Подбор вида и дозы стабилизатора для ферментированного замороженного щербета
Аннотация:
Исследована характеристика структурообразующих свойств в водном растворе и молочно-белковой среде стабилизаторов: гуаровой камеди и камеди рожкового дерева, модифицированного картофельного крахмала, пищевого желатина, яблочного пектина. Для оценки структурообразующей способности исследуемых стабилизаторов, провели сравнение их концентраций: камеди гуаровой и рожкового дерева в диапазоне от 0,1 до 0,5 % с интервалом 0,1 %, модифицированного крахмала, желатина, пектина – от 0,2 до 1,1 % с интервалом 0,3 %. На основании определенного значения вязкости, необходимой при выработке замороженного щербета с использованием фризера периодического действия без принудительной подачи воздуха, выбраны следующие концентрации стабилизаторов: 0,5 % гуаровой камеди и 0,4 % камеди рожкового дерева, 4 % модифицированного крахмала, 1% желатина, 0,9 % пектина. Проводили оценку пенообразующей способности стабилизаторов с концентрацией 0,5 % в воде и в молочно-белковой среде по таким критериям, как кратность пены и ее устойчивость. В ходе исследования влияния технологических факторов, таких как пастеризация (температура 85ºС с выдержкой 60 с.) и замораживание (при -18 ºС в течение 24 ч.) выявлено, что процесс пастеризации влияет на увеличение устойчивости и кратности пены растворов стабилизаторов. При определении влияния вида и дозы стабилизаторов на готовый продукт выявлено, что наивысшая взбитость была достигнута с использованием гуаровой камеди в количестве 0,5 %, камеди рожкового дерева 0,4 % и пектина в количестве 0,9 %. Результаты проведенного исследования позволят добиться выбора оптимальных параметров стабилизатора при производстве щербета.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Особенности переработки замороженных плодов жимолости в аппарате с вибрационной тарелкой
- Формирование сенсорного профиля кислых элей
- Изучение хлебопекарных свойств муки из Dioscorea opposita
- Особенности расчета последовательно включенных конденсаторов водяного и воздушного охлаждения с плавающим давлением конденсации
- Выбор солевых добавок для повышения эффективности водоаммиачных абсорбционных термотрансформаторов
- Проблемы и перспективы систем охлаждения с термоакустическим приводом
- Особенности численного исследования теплофизических параметров парогазовых потоков в камерах холодильников с регулируемой газовой средой
- Аналитические исследования процесса быстрого охлаждения бланшированной растительной продукции газообразным азотом
- Понижение температур океана и атмосферы и наступление большого ледникового периода в условиях установления циклов Миланковича