Формирование сенсорного профиля кислых элей
Аннотация:
Проведена систематизация данных по основным веществам, синтезируемым молочнокислыми бактериями при производстве кислых элей. Показано, что в формировании вкуса и аромата кислых элей участвуют как первичные, так и вторичные метаболиты молочнокислого брожения. Приведены диапазоны концентраций основных продуктов при сбраживании солодового сусла различными видами молочнокислых бактерий, а также симбиозом молочнокислых бактерий и дрожжей Saccharomycescerevisiae. Количественный состав синтезируемых органических кислот – молочной, уксусной, янтарной и ряда других зависит от вида лактобацилл, и условий их культивирования. Так, L. plantarum, L.delbrueckii и P. damnosus, синтезируют в 2 раза больше молочной кислоты, чем L.brevisи L. fermentum, превышая порог ее ощущения. Основное количество различных органических кислот молочнокислые бактерии синтезируют во время экспоненциальной фазы размножения. Концентрация этилового эфира уксусной кислоты – ацетальдегида, не превышает порог ощущения (25-30 мг/л) для всех рассматриваемых в статье микроорганизмов. Гетероферментативные молочнокислые бактерии могут синтезировать большое количество тетрагидропиридинов, которые в больших количествах придают пиву «мышиный» привкус, а в небольших – привкус «крекера» и «бисквита». Гомоферментативные милочнокислые бактрии P. damnosus,используемые для приготовления кислых элей, не синтезируют тетрагидропиридины, но способны синтезировать диацетил в количестве до 150 мг/л, что превышает порог его ощущения (100–140 мг/л). Проанализированные в работе вещества, соответствуют ассоциируемым вкусовым и ароматическим ощущениям, которые характеризуются терминологией, установленной Европейской пивоваренной конвенциейи могут быть рекомендованы для производства кислых элей.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Особенности переработки замороженных плодов жимолости в аппарате с вибрационной тарелкой
- Подбор вида и дозы стабилизатора для ферментированного замороженного щербета
- Изучение хлебопекарных свойств муки из Dioscorea opposita
- Особенности расчета последовательно включенных конденсаторов водяного и воздушного охлаждения с плавающим давлением конденсации
- Выбор солевых добавок для повышения эффективности водоаммиачных абсорбционных термотрансформаторов
- Проблемы и перспективы систем охлаждения с термоакустическим приводом
- Особенности численного исследования теплофизических параметров парогазовых потоков в камерах холодильников с регулируемой газовой средой
- Аналитические исследования процесса быстрого охлаждения бланшированной растительной продукции газообразным азотом
- Понижение температур океана и атмосферы и наступление большого ледникового периода в условиях установления циклов Миланковича