Изучение хлебопекарных свойств муки из Dioscorea opposita
Аннотация:
Исследовано влияние ямсовой муки из Dioscoreaoppositeна процессы тестоведения, физико-химические и органолептические свойства пшеничного хлебас целью разработки рецептуры нового сорта хлеба функционального назначения. Объектом исследования стала мука из клубней ямса, тонкость помола которой составляла 250 мкм. Исследовали изделия, в рецептуре которых пшеничная мука заменялась на ямсовую в количестве 15; 20 и 25%. Хлеб выпекали безопарным способом, в качестве контрольного образца использовали хлеб, приготовленный из пшеничной муки высшего сорта без внесения ямсовой муки. Процессы тестоведения изучали с использованием реоферментометра F3, структурно-механические свойства мякиша хлеба – на структурометре СТ-2. Изучен химический состав ямсовой муки из Dioscoreaopposite. Установлено, что основным компонентом муки являются некрахмалистные углеводы (65%). Ямсовая мука содержит мало белка (1,5%) и не имеет клейковины. Исследование процессов тестоведения показало, что максимальное количество СО2, не зависимо от содержания ямсовой муки в рецептуре хлеба, достигается через 1,5 ч. Установлено, что коэффициент газоудержанияне зависит от количества ямсовой муки в рецептуре хлеба. Выявлена зависимость между количеством ямсовой муки в рецептуре изделий, временем достижения требуемой кислотности теста, высоты его подъема, а также сжимаемостью и пористостью готовых изделий. Увеличение количества муки в рецептуре от 0 до 25% снижает пористость хлеба на 30% и удельный объем на 60%. Обоснована рецептура и технология хлеба с добавлением ямсовой муки. Доказано, что добавление ямсовой муки приводит к сокращению длительности технологического процесса тестоведения. При замене 15% пшеничной муки на ямсовую, хлеб имеет хорошие органолептические свойства. Новый продукт рекомендован для профилактики диабета 2 типа.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Особенности переработки замороженных плодов жимолости в аппарате с вибрационной тарелкой
- Подбор вида и дозы стабилизатора для ферментированного замороженного щербета
- Формирование сенсорного профиля кислых элей
- Особенности расчета последовательно включенных конденсаторов водяного и воздушного охлаждения с плавающим давлением конденсации
- Выбор солевых добавок для повышения эффективности водоаммиачных абсорбционных термотрансформаторов
- Проблемы и перспективы систем охлаждения с термоакустическим приводом
- Особенности численного исследования теплофизических параметров парогазовых потоков в камерах холодильников с регулируемой газовой средой
- Аналитические исследования процесса быстрого охлаждения бланшированной растительной продукции газообразным азотом
- Понижение температур океана и атмосферы и наступление большого ледникового периода в условиях установления циклов Миланковича