Оценка биологической ценности белков люпина и перспектив его использования в пищевой промышленности
Аннотация:
Глобальный дефицит животного белка в мире обусловливает актуальность поиска новых альтернативных источников, в том числе растительного происхождения. Перспективным сырьевым источником полноценного белка в Калининградской области является люпин, бобы которого содержат все незаменимые аминокислоты, но накапливают при этом некоторое количество алкалоидов, что придает им специфический горьковатый привкус. Для пищевых целей рекомендуются пищевые и малоалкалоидные сорта без горького привкуса, которые хорошо произрастают в регионе: белый люпин «Дега» и узколистный люпин «Витязь». Установлено высокое содержание белка в бобах данных сортов люпина: 37,8% («Дега») и 39,3% («Витязь»). Методом капиллярного электрофореза определен аминокислотный состав белков данных бобов. Наиболее высоким является суммарное содержание глутаминовой кислоты и глутамина (53,9 и 66,9 г/100 г белка в бобах люпинов «Дега» и «Витязь) и аспарагиновой кислоты и аспарагина (23,0 и 27,19 г/100 г белка соответственно), являющихся важными факторами в регуляции деятельности центральной нервной системы. Расчет аминокислотной сбалансированности белков через показатель скора незаменимых аминокислот относительно белка «эталона» ФАО/ВОЗ показал высокую биологическую ценность белков обоих сортов люпина (76,12 % и 75,28 % для «Дега» и «Витязь» соответственно). Установлено, что основными лимитирующими аминокислотами являются изолейцин и лейцин (скор менее 30 %). Наиболее приближены к «эталону» белки люпинов по содержанию фениаланина и тирозина (скоры 81,46 и 78,78 %). Недостаточно высокие коэффициенты утилитарности аминокислотного состава (0,58 и 0,59 дол. ед.) свидетельствуют о рациональности комбинирования люпинового белка с белками – источниками лимитирующих аминокислот, таких как лейцин и изолейцин. При проектировании сбалансированных белковых композиций на основе бобов люпина рекомендуется применять метод замены и замещения и комбинировать их с орехами, чечевицей, злаковыми, соей, яйцами, мясом, рыбой, печенью, коллагеновыми гидролизатами из вторичного рыбного и мясного сырья. При проектировании сбалансированных по аминокислотному составу белковых продуктов вегетарианской диеты рекомендуется сочетать их с зерновыми, овощами, орехами, семечками и другими растительными источниками. Целесообразно люпин использовать в протеиновых биопродуктах для спортивного питания, для обогащения кондитерских и хлебобулочных изделиях, в аналогах мясных, рыбных и молочных продуктов.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- 26-е Общее годичное собрание Международной академии холода
- Итоги деятельности МАХ в 2018 г. и задачи на 2019 г. (Доклад президента Международной академии холода на 26-м Общем годичном собрании 24 апреля 2019 г.)
- Изучение влияния различных факторов на выработку этанола штаммом Hanseniaspora opuntiae
- Разработка комплексных кисломолочных напитков для спортивного питания. Часть 1
- Математическое моделирование силы сопротивления формы двухкромочного ножа при резании охлажденной рыбы
- Изучение гипогликемического действия полисахаридов гриба Pleurotus ostreatus
- Определение гигроскопических свойств и десорбционных параметров в технологии гранулирования пшеничной клейковины
- О необходимости совершенствования подходов к выбору авторефрижераторов для внутригородских перевозок пищевых продуктов
- Мехатронные рекуперативные приводы для шаговых перемещений на базе пневматических цилиндров с возвратными пружинами
- Анализ влияния геометрических характеристик дисковых насадок регенератора на эффективность работы газовой холодильной машины для вымораживания диоксида углерода
- Исследование влияния процесса накипеобразования в теплообменниках предварительного подогрева дистилляционной опреснительной установки на эффективность их работы
- Исследование насадок орошаемого скруббера в системах регенерации воздуха при поглощении CO2
- Теоретическое обоснование процесса охлаждения жидкости замороженными телами с развитой поверхностью