Например, Бобцов

Использование семян чиа (Salvia hispanica L.) в рецептуре ферментированного продукта на молочной основе

Аннотация:

Исследовали возможность использования муки семян чиа при производстве молочных ферментированных продуктов с двумя видами заквасок – Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus; Streptococcus thermophilus и Lactococcus cremoris. В качестве объекта изучения использовали семена чиа (Salvia hispanica L.) темных сортов с усредненным химическим составом: массовая доля белков – 24%, жиров – 31%, углеводов – 34%. В качестве молочной основы использовали молоко сухое обезжиренное. Исследуемые образцы представляли собой свежеприготовленные кисломолочные продукты с добавлением муки семян чиа в количестве 5 и 10%. Влияние муки семян чиа на динамику кислотонакопления молочно-растительных смесей изучали посредством измерения титруемой кислотности исследуемых образцов согласно индикаторному методу по ГОСТ Р 54669-2011. Влагоудерживающие свойства сгустков оценивали по количеству выделившейся сыворотки после центрифугирования 10 см3 разрушенного сгустка по методике ВНИМИ. Реологические характеристики образцов исследовали на приборе Реотест-2 с использованием формул расчета напряжения сдвига и динамической вязкости. Определено, что комбинация молочного и растительного сырья позволяет оптимизировать функционально-технологические свойства исследуемых образцов. Образцы с добавлением 5 и 10% муки семян чиа, сквашенные Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, показали ускорение процесса сквашивания на 0,5 и 1 ч соответственно по сравнению с контрольным образцом. Помимо этого, обеспечиваются высокие потребительские характеристики готового продукта за счет повышения влагоудерживающих свойств исследуемых образцов с мукой семян чиа. При введении в рецептуру кисломолочных продуктов данного растительного компонента отделение сыворотки уменьшается, причем при добавлении 10% муки чиа отделение сыворотки под действием механического воздействия не происходит. Доказано влияние внесения измельченных семян чиа на реологическиехарактеристики исследуемых сгустков, в частности, увеличение динамической вязкости и коэффициента консистенции исследуемых образцов.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО