Например, Бобцов

Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого

Аннотация:

Полное и рациональное использование побочных продуктов производства является одной из важных задач, стоящих перед молочной промышленностью России. Большой научный и практический интерес имеет технология производства мороженого, в том числе, кисломолочного, из пахты. Объектами исследования были пахта, полученная от производства сладкосливочного масла, ферментированная пахта, кисломолочное мороженое на ее основе. Определение состава и качественных показателей объектов исследования производили стандартными методами. Для получения ферментированной основы для мороженого пахту сквашивали чистыми культурами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. С учетом качества кисломолочного сгустка и динамики кислотообразования для получения ферментированной пахты была выбрана закваска ProfilineYO 22.11 R2 Golden Line. Количество сквашенной пахты в рецептуре мороженого варьировалось в интервале от 30 до 45%. Повышение количества ферментированной основы увеличивало взбитость мороженого и устойчивость его к таянию. Результаты выполненных исследований позволили разработать рецептуру кисломолочного мороженого, предусматривающую применение 40 % ферментированной пахты. Технология получения кисломолочного мороженого состоит из стандартной последовательности технологических операций и дополнена стадиями получения ферментированной пахты. Реализация усовершенствованной схемы производства кисломолочного мороженого позволит расширить возможности использования пахты в производстве мороженого.

Ключевые слова:

Статьи в номере