Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого
Аннотация:
Полное и рациональное использование побочных продуктов производства является одной из важных задач, стоящих перед молочной промышленностью России. Большой научный и практический интерес имеет технология производства мороженого, в том числе, кисломолочного, из пахты. Объектами исследования были пахта, полученная от производства сладкосливочного масла, ферментированная пахта, кисломолочное мороженое на ее основе. Определение состава и качественных показателей объектов исследования производили стандартными методами. Для получения ферментированной основы для мороженого пахту сквашивали чистыми культурами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. С учетом качества кисломолочного сгустка и динамики кислотообразования для получения ферментированной пахты была выбрана закваска ProfilineYO 22.11 R2 Golden Line. Количество сквашенной пахты в рецептуре мороженого варьировалось в интервале от 30 до 45%. Повышение количества ферментированной основы увеличивало взбитость мороженого и устойчивость его к таянию. Результаты выполненных исследований позволили разработать рецептуру кисломолочного мороженого, предусматривающую применение 40 % ферментированной пахты. Технология получения кисломолочного мороженого состоит из стандартной последовательности технологических операций и дополнена стадиями получения ферментированной пахты. Реализация усовершенствованной схемы производства кисломолочного мороженого позволит расширить возможности использования пахты в производстве мороженого.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Комплексный метод автоматизированного проектирования двухзвенных ступеней с осерадиальным рабочим колесом центробежных компрессоров
- Сравнительное исследование работы холодильного шкафа фармацевтического назначения
- Аппаратное оформление производства твердого диоксида углерода
- Исследование влияния пристеночного параметра y+ на результаты численного моделирования конфузорного течения во входном устройстве центробежного компрессора
- Сравнительный анализ расчета теплообмена при внутриканальном кипении хладагентов
- Применением гидрофобных трубок трубного пучка подогревателя сетевой воды ПСГ–2300–2–8–I на примере Петрозаводской ТЭЦ ТГК–1
- Экстракция олигосахаридов маннана из дрожжей и их применение
- Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща
- Совершенствование процессов замораживания мясных полуфабрикатов
- Сравнительное оптико-электрохимическое исследование про- и антибиотических свойств водных растительных экстрактов
- Подбор температурного режима сублимационного обезвоживания спирулины
- Пути снижения массовой доли жира в слоеных изделиях
- Разработка технологии производства охмеленного лимонада
- Интерпретация фононной модели теплопроводности транс-1-хлор-3,3,3-трифторпропена (НFO-1233zd(E)) на жидкостной ветви бинодали
- Модель массопереноса в газовом пузыре в режиме развитой турбулентности