Например, Бобцов

Пути снижения массовой доли жира в слоеных изделиях

Аннотация:

Рассмотрены способы снижения общего количества жира в слоеных бездрожжевых изделиях без ухудшения потребительских свойств готовой продукции. Проблема сокращения массовой доли жира в слоеных изделиях является актуальной, поскольку они характеризуются несбалансированным соотношением основных нутриентов (многократное превышение содержания жира относительно других пищевых веществ). Для решения данной задачи предлагается корректировка рецептуры с уменьшением закладки маргарина для слоения и использование маргарина с пониженной жирностью.  Объектами исследований служили маргарины для слоения производства ООО «НПО Маргарон», выработанные без использования жиров животного происхождения, а также бездрожжевые слоеные изделия в виде язычков без отделки. Маргарины для слоения проанализированы по показателям содержания твердых триглицеридов методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, массовой доли влаги и массовой доли жира. Изучено влияние способов формования тестовых заготовок на подъем изделий при выпечке. Исследовано влияния маргаринов для слоения с различным содержанием жира и их дозировки на качество готовых изделий. В готовых изделиях определялась массовая доля влаги, средний объем, средняя кратность подъема изделий и органолептические показатели: вкус, запах, разжевываемость, структура слоистости. Установлено, что предпочтительным способом снижения общей калорийности изделий является использование низкожирного маргарина без снижение общей рецептурной закладки маргарина в тесто. Этот способ менее всего влияет на потребительские свойства готового изделия: не приводит к снижению подъема заготовки и изменению внутренней слоистой структуры заготовки.

Ключевые слова:

Статьи в номере