Совершенствование процессов замораживания мясных полуфабрикатов
Аннотация:
Предложен комбинированный способ замораживания для мясных полуфабрикатов в вакуумированной упаковке, что позволит снизить загрязнение продукта микроорганизмами и увеличит срок хранения зразов. Определены теплофизические характеристики компонентов зразы – говяжьего фарша и овощной начинки «Зимний гарнир». При определении средних показателей теплофизических свойств учитывали скачки на кривых замораживания овощной начинки. Скачки на кривых замораживания говорят о выбросе скрытой теплоты кристаллизации при эвтектических температурах замерзания сахаров, которые в больших количествах содержаться в овощах. С учетом найденных теплофизический свойств проведен графоаналитический анализ процесса замораживания. Расчетная продолжительность низкотемпературной обработки составила 84 мин. При этом погрешности определения продолжительности расчетным способом по сравнению с экспериментальными данными составило не более 8%. Нижний слой фарша и средний слой овощной начинки замерзают вследствие отдачи тепла металлической охлаждаемой плите, большая часть верхнего слоя фарша замерзает за счет отдачи тепла потоку холодного воздуха, обдувающего плиту и продукт. Описана технология производства и замораживания зразов, имеющая следующие особенности: процесс замораживания проводится после упаковывания и вакуумирования пакета с продуктом, замораживание проходит в два этапа: предварительное подмораживание на сетке-подложке и окончательное домораживание на охлаждаемой плите. Предложенная технология, а также графоаналитический метод расчета продолжительности замораживания комбинированных мясных полуфабрикатов могут быть использованы в мясной промышленности.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Комплексный метод автоматизированного проектирования двухзвенных ступеней с осерадиальным рабочим колесом центробежных компрессоров
- Сравнительное исследование работы холодильного шкафа фармацевтического назначения
- Аппаратное оформление производства твердого диоксида углерода
- Исследование влияния пристеночного параметра y+ на результаты численного моделирования конфузорного течения во входном устройстве центробежного компрессора
- Сравнительный анализ расчета теплообмена при внутриканальном кипении хладагентов
- Применением гидрофобных трубок трубного пучка подогревателя сетевой воды ПСГ–2300–2–8–I на примере Петрозаводской ТЭЦ ТГК–1
- Экстракция олигосахаридов маннана из дрожжей и их применение
- Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща
- Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого
- Сравнительное оптико-электрохимическое исследование про- и антибиотических свойств водных растительных экстрактов
- Подбор температурного режима сублимационного обезвоживания спирулины
- Пути снижения массовой доли жира в слоеных изделиях
- Разработка технологии производства охмеленного лимонада
- Интерпретация фононной модели теплопроводности транс-1-хлор-3,3,3-трифторпропена (НFO-1233zd(E)) на жидкостной ветви бинодали
- Модель массопереноса в газовом пузыре в режиме развитой турбулентности