Например, Бобцов

Совершенствование процессов замораживания мясных полуфабрикатов

Аннотация:

Предложен комбинированный способ замораживания для мясных полуфабрикатов в вакуумированной упаковке, что позволит снизить загрязнение продукта микроорганизмами и увеличит срок хранения зразов. Определены теплофизические характеристики компонентов зразы – говяжьего фарша и овощной начинки «Зимний гарнир». При определении средних показателей теплофизических свойств учитывали скачки на кривых замораживания овощной начинки. Скачки на кривых замораживания говорят о выбросе скрытой теплоты кристаллизации при эвтектических температурах замерзания сахаров, которые в больших количествах содержаться в овощах. С учетом найденных теплофизический свойств проведен графоаналитический анализ процесса замораживания. Расчетная продолжительность низкотемпературной обработки составила 84 мин. При этом погрешности определения продолжительности расчетным способом по сравнению с экспериментальными данными составило не более 8%. Нижний слой фарша и средний слой овощной начинки замерзают вследствие отдачи тепла металлической охлаждаемой плите, большая часть верхнего слоя фарша замерзает за счет отдачи тепла потоку холодного воздуха, обдувающего плиту и продукт. Описана технология производства и замораживания зразов, имеющая следующие особенности: процесс замораживания проводится после упаковывания и вакуумирования пакета с продуктом, замораживание проходит в два этапа: предварительное подмораживание на сетке-подложке и окончательное домораживание на охлаждаемой плите. Предложенная технология, а также графоаналитический метод расчета продолжительности замораживания комбинированных мясных полуфабрикатов могут быть использованы в мясной промышленности.

Ключевые слова:

Статьи в номере