Пути снижения массовой доли жира в слоеных изделиях
Аннотация:
Рассмотрены способы снижения общего количества жира в слоеных бездрожжевых изделиях без ухудшения потребительских свойств готовой продукции. Проблема сокращения массовой доли жира в слоеных изделиях является актуальной, поскольку они характеризуются несбалансированным соотношением основных нутриентов (многократное превышение содержания жира относительно других пищевых веществ). Для решения данной задачи предлагается корректировка рецептуры с уменьшением закладки маргарина для слоения и использование маргарина с пониженной жирностью. Объектами исследований служили маргарины для слоения производства ООО «НПО Маргарон», выработанные без использования жиров животного происхождения, а также бездрожжевые слоеные изделия в виде язычков без отделки. Маргарины для слоения проанализированы по показателям содержания твердых триглицеридов методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, массовой доли влаги и массовой доли жира. Изучено влияние способов формования тестовых заготовок на подъем изделий при выпечке. Исследовано влияния маргаринов для слоения с различным содержанием жира и их дозировки на качество готовых изделий. В готовых изделиях определялась массовая доля влаги, средний объем, средняя кратность подъема изделий и органолептические показатели: вкус, запах, разжевываемость, структура слоистости. Установлено, что предпочтительным способом снижения общей калорийности изделий является использование низкожирного маргарина без снижение общей рецептурной закладки маргарина в тесто. Этот способ менее всего влияет на потребительские свойства готового изделия: не приводит к снижению подъема заготовки и изменению внутренней слоистой структуры заготовки.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Комплексный метод автоматизированного проектирования двухзвенных ступеней с осерадиальным рабочим колесом центробежных компрессоров
- Сравнительное исследование работы холодильного шкафа фармацевтического назначения
- Аппаратное оформление производства твердого диоксида углерода
- Исследование влияния пристеночного параметра y+ на результаты численного моделирования конфузорного течения во входном устройстве центробежного компрессора
- Сравнительный анализ расчета теплообмена при внутриканальном кипении хладагентов
- Применением гидрофобных трубок трубного пучка подогревателя сетевой воды ПСГ–2300–2–8–I на примере Петрозаводской ТЭЦ ТГК–1
- Экстракция олигосахаридов маннана из дрожжей и их применение
- Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща
- Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого
- Совершенствование процессов замораживания мясных полуфабрикатов
- Сравнительное оптико-электрохимическое исследование про- и антибиотических свойств водных растительных экстрактов
- Подбор температурного режима сублимационного обезвоживания спирулины
- Разработка технологии производства охмеленного лимонада
- Интерпретация фононной модели теплопроводности транс-1-хлор-3,3,3-трифторпропена (НFO-1233zd(E)) на жидкостной ветви бинодали
- Модель массопереноса в газовом пузыре в режиме развитой турбулентности