Получение высокобелкового вкусоароматического ингредиента из вторичных сырьевых ресурсов переработки кальмара
Аннотация:
В работе рассматривается технология переработки вторичных ресурсов (покровных тканей) командорского кальмара (Berryteuthis magister) с получением высокобелкового вкусоароматического продукта. При переработке гидробионтов важнейшей задачей является их комплексное использование, не допускающее потери ценных компонентов, вовлечение в пищевое производство отходов, содержащих биологически активные вещества, максимальное сохранение нативных свойств сырья.Целью исследования является разработка и обоснование технологии высокобелкового вкусоароматического ингредиента из гидролизата покровных тканей кальмара, образующегося в процессе ферментативной очистки кальмара, с оценкой его функционально-технологических свойств. Объектом исследования являлся вторичный сырьевой ресурс – раствор гидролизата (условно «бульон»), полученный в результате промышленного обесшкуривания командорского кальмара (Berryteuthis magister). Разработана технологическая схема, включающая стадию стандартизации раствора и распылительной сушки, обеспечивающая получение порошкообразного продукта. Проведен комплексный анализ полученного ингредиента: определен химический состав, исследован аминокислотный профиль, органолептические и функционально-технологические свойства. Установлено, что продукт содержит 60–75% белка и характеризуется высокими значениями влагоудерживающей (до 162%), жиросвязывающей (110,5%) и гелеобразующей способности (30,4%). Сбалансированный аминокислотный состав, насыщенный вкусоароматический профиль и выраженные функциональные свойства делают разработанный высокобелковый ингредиент перспективным ингредиентом для пищевой, косметической и кормовой промышленности. Проводимое исследование направлено на изучение перспектив комплексного использования отходов переработки кальмара.Внедрение технологии способствует реализации принципов безотходного производства и повышению экономической эффективности переработки гидробионтов.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Оценка параметров внутреннего воздуха (CO2, температура, влажность) как индикаторов заполняемости помещения людьми
- Оптимизация распределения воздушного потока в адсорбционных фильтрах с коротким диффузором: комбинированный подход на основе перфорированной пластины и профилированного слоя адсорбента
- Влияние геометрических параметров на эффективность аксиального рекуператора
- Рабочие процессы тихоходных машин на субкритических режимах с диоксидом углерода
- Анализ энергетической эффективности комбинированных транскритических абсорбционных циклов охлаждения
- Потенциал липидов вторичного рыбного сырья в промышленной биотехнологии
- Исследования хранимоспособности сдобного печенья с добавлением ряски малой и ядер семян конопли
- Перспективы использования магнитного поля при низкотемпературном хранении плодоовощного сырья
- Исследование возможности применения нетрадиционного растительного сырья в технологии мучных восточных изделий
- Прогнозирование процесса молекулярной диффузии диоксида углерода в водные растворы свекловичной мелассы в расширенном диапазоне температур и концентраций сухих веществ