Влияние способов формования на реологические свойства пряничного теста
Аннотация:
Физико-химические свойства готовых пряничных изделий и их структура зависят от реологических свойств теста. Эти свойства могут быть объективно оценены ротационной вискозиметрией. Установлено, что, способ формования влияет на реологические свойства пряничного теста, происходит изменение напряжения сдвига и вязкости как после ручного способа формования, так и после машинного, что свидетельствует о разрушении структуры при обоих способах формования.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Аналитическое решение краевой задачи теплопроводности в связи с процессом охлаждения крема кондитерского в холодильной камере
- Коптильное передвижное устройство
- Модели расписаний переработки двух видов сырья с различной кратностью использования каскада экстракторов
- Модели расписаний работы каскада экстракторов с учетом стадии подготовки многоассортиментного сырья
- Определение оптических характеристик пищевых продуктов
- Применение центрифуги в установке получения красителя в линии производства чёрной имитированной икры
- Решение задачи механической очистки пищевых сред
- Экструзия как способ повышения качества продукта