Об использование продуктов технологии кавитации в исследовании безотходной технологии формования
Аннотация:
Целью проводимых исследований является использование жидких пищевых полуфабрикатов — продуктов энерго- и ресурсосберегающей технологии кавитации при разработке безреагентной технологии тестоведения и безотходной технологии формования пряничных изделий. Определяли влияния кавитации и продолжительности формования на реологические свойства и качественные показатели отпечённого полуфабриката. Вода, инвертный сироп, водожировые, ароматические с СО2 экстрактами и сложные эмульсии активировались на ультразвуковой установке «Ультрамикс» и применялись в качестве ингредиентов рецептуры сырцовых, заварных весовых и печатных пряников, коврижки. Предложен и реализован механизм их использования для приготовления кавитационного пряничного теста с заранее заданными свойствами, которые усиливались механическим формованием, после выпечки получен полуфабрикат с изменённой структурой. Проведённые эксперименты по использованию активированных продуктов технологии кавитации в замесе пряничных изделий дают положительные результаты. Так, полученные данные свидетельствуют о том, что осуществляемая перед замесом ультразвуковая обработка эмульсий приводит к полуторному увеличению количества потребляемой на замес жидкости. Снижаются требования к качеству муки и температурному режиму приготовления полуфабрикатов, щёлочность, увеличивается водопоглашение. Обработка инвертного сиропа ускоряет изготовление искусственного мёда из него. На примере заварного печатного пряника «Сувенир» показано, что применение в составе теста такого мёда, существенно увеличивает скорость набора углекислого газа, пластичность. Тесто для печатных пряников получается удобным для формования новым способом*. В связи с возрастающим в тестовых заготовках содержанием связанной влаги представляет интерес изучение структурно-механических характеристик отпечённого полуфабриката «Пряничный». Это и было осуществлено на приборе «Структурометр1М». Экспериментальные данные отличаются новизной: получены значения упруго-пластических, вязкостных и релаксационных характеристик полуфабриката. В результате физического воздействия на инвертный сироп кавитацией и механического воздействия на тесто формованием текстура мякиша улучшается, проявляя наилучшие структурно-механические свойства при продолжительности формования 3 с. Показатели качества: удельный объём и намокаемость, — увеличиваются, а пористость уменьшается.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Исследование потребительских свойств молочных продуктов методами магнитной резонансной томографии
- Перспективы использования сварки взрывом при изготовлении аппаратов пищевых производств
- Исследования по созданию эффективной горелки для тепловых установок пищевой промышленности
- Исследование и разработка низколактозных кисломолочных напитков лечебно-профилактического назначения
- Фитоэкстракты — природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор)
- Созданию функциональных продуктов питания рабочим, которые контактируют с промышленными ароматическими соединениями
- Повышение эффективности производства спирта за счет проведения нескольких технологических стадий в одном аппарате
- К вопросу влияния оболочки (кожуры) картофеля на массоперенос при нагреве ЭМЭ поля СВЧ
- Расчет габаритных размеров вибрационного подогревателя для молока
- Потребительские свойства продукции, получаемой от чира (Coregonus nasus Pallas) низовий бассейна р. Енисей
- Механические и физико-химические способы обработки сырья растительного происхождения с использованием импульсного воздействия
- Исследование процессов переработки пищевого сырья при импульсном воздействии
- Гидродинамическая модель измельчения кальцийсодержащих пищевых добавок
- Факторы, определяющие содержание некоторых гетероциклических соединений в пиве
- Реологические показатели творожного продукта на основе сухих компонентов
- Гидродинамические особенности течения газонаполненных напитков в кольцевом канале при розливе
- Вязкостно — скоростные характеристики плавленого сыра «Советский»
- Зависимость вязкостных характеристик плавленого сыра «Дружба» от градиента скорости и температуры продукта
- Интенсификация процесса охлаждения маргариновых эмульсий
- Некоторые аспекты сушки морских водорослей
- Мембранные методы деалкоголизации пива
- Научно-практические аспекты солюбилизации концентрированных растворов натриевых солей жирных кислот
- Разработка способа исследования и развитие научных представлений о кристаллической и жидкой фазах промышленно выпускаемых твердых мыл
- Исследование адсорбции анионов натриевых мыл на загрязненной и очищенной ткани
- Основные процессы производства крема кондитерского
- Ресурсосберегающая технология хлебобулочных изделий с использованием пшеничной густой закваски специального назначения
- Исследование влияния нетрадиционного сырья на качество выпеченных полуфабрикатов
- Исследование возможности использования муки 2-го сорта из пшеницы Дурум в технологии производства пшеничного хлеба
- Влияния условий аэрации на содержание ацетальдегида и диацетила в нефильтрованном пиве
- Способ получения пищевой добавки из рыбной кости
- Использование добавок растительного происхождения при производстве мягких сычужных сыров из УФ-концентрата обезжиренного молока