Влияние этанола и электронно-лучевой обработки на кислотность мышечной ткани свинины
Аннотация:
Методами рН-метрии и микроскопии исследовалось влияние обработки этанолом поверхности цельнокусочного образца мышечной ткани свинины на ра-диолиз полученных из него образцов реструктурированной мышечной ткани и мышечного волокна. Обработка этанолом позволила дифференцировать по вре-менной шкале проявление автолитических и микробиальных процессов при хране-нии герметизированных образцов в пострадиационный период при +4оС. Отме-чен суммарный стабилизирующий эффект этанола и электронно-лучевого воз-действия при варьируемой поглощенной дозе 12,5 -50,0 кГр на кислотность об-разцов мышечной ткани с сохранением их рН на уровне нормы в течение 3 – 4 не-дель в зависимости от поглощенной дозы. Отмечено, что условия предваритель-ной обработки этанолом конкретизируют преимущественную направленность процессов радиолиза и последующего автолиза. При этом в зависимости от по-глощенной дозы электронно-лучевого излучения в образцах мышечной ткани ге-нерируются селективные питательные среды. Качественный состав форми-рующейся питательной среды влияет не только на количество микроорганизмов, но и на их морфологию.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Изучение зависимости диаметра свободных струй жидкости от геометрических размеров сопел и расхода жидкости.
- Изучение кавитационных механизмов разрушения для использования в технологическом обородовании
- Баромембранное разделение пищевых эмульсий с интенсификацией диффузионных процессов
- Резервы энергосбережения в процессе сушки фосфолипидной эмульсии растительных масел
- Капиллярная вискозиметрия пшеничного теста методом исключения входовых потерь давления.
- Биологическая активность сухого экстракта бересты и его применение в масложировых продуктах
- Влияние длительности хранения солода на физико-химические и сенсорные характеристики пива
- Анализ влияния конструктивных параметров базовой установочной пластины на энергоемкость процесса обвалки реберного мяса
- Применение методов реологии для стабилизации консистенции ржано-пшеничного теста при использовании дополнительного сырья
- Математическое моделирование течения неньютоновской жидкости в зазоре вращающихся валков и методика расчета энергосиловых параметров раскатки теста
- Получение липосом из соевого лецитина
- ВЛИЯНИЕ МЕТОДОВ ДЕТОКСИКАЦИИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
- Влияние условий ферментации белков молока на пептидный профиль гидролизатов
- Технология пастообразного продукта
- Влияние обработки яблок биопрепаратами на физиолого-биохимические изменения при холодильном хранении плодов
- Исследование реологических свойств в процессе черствения хлебобулочных изделий с добавлением микронутриентов
- Сравнительный анализ качества охлажденных и замороженных яблок при длительном хранении
- ВОЗБУДИТЕЛИ МЕЛОВОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- Принцип виртуальных мощностей в реометрии пищевых сред
- Новый подход к изучению экстрагирования целевых ком-понентов в системе твѐрдое тело – жидкость
- Температурная зависимость эффективной вязкости маргарина «Эра» от градиента скорости
- Исследование вязкостных свойств смеси мороженного «Пломбир земляничный»
- Определение вязкостно-скоростных характеристик плавленого сыра «Фруктовый»
- Методическое обеспечение компьютерной реализации поддержки решений при графо-комбинаторном моделировании структуры оборудования молочной отрасли
- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОССТАНОВЛЕННОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ПРОДУКТ
- Влияние комплексной лактат- и кальцийсодержащей пищевой добавки на реологические свойства йогурта
- Природа прочности растительной ткани с позиций селективной дезинтеграции
- Особенности процесса сушки рыбы в теплонасосной сушильной установке
- Основные закономерности кинетики процесса конвективно-радиационной осушки кураги
- Анализ хода температурных кривых при конвективно-радиационной осушки кураги
- Результаты экспериментальных исследований процесса гидратации плодов кураги в технологическом цикле мойки
- Возможность использования добавок растительного происхождения при производстве кисломолочных продуктов
- «Влияние различных температур ферментации на получение реструктурированных полуфабрикатов «эконом-класса» с применением трансглутаминазы»
- «Разработка методики расчѐта прочности продукта, полученного путѐм внесения энзима трансглутаминазы при различных температурах ферментации»
- Моделирование цветовых переходов между формами миоглобина
- Эффективность дефростации замороженного блока методом электрогидравлического удара.
- Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия.
- ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ НА ВЫХОД И КАЧЕСТВО ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
- Исследование свойств и практическое применение антоцианового пигмента, полученного из ягод клюквы методом лиофильной сушки
- Влияние режима затирания солода на содержание транс-2-ноненаля в пиве
- Применение импульсного воздействия при помоле кофе и специй
- Импульсное воздействие и переработка зерновых
- Машины и аппараты с импульсным воздействием для пищевой промышленности
- Обоснование топологии рабочих органов импульсного воздействия при переработке пищевого сырья
- Крутонаклонные конвейеры и их применение
- Исследование изменения качественных характеристик желейных конфет в процессе хранения
- ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА И ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
- Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления
- Математическое описание мембранного разделения эмульсий
- Модификация метода диск-электрофореза для контроля количества фракций казеина в молоке
- ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИ ПОДГОТОВКЕ СПЕЦИАЛИСТОВ В ОБЛАСТИ ПИЩЕВЫХ И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ