Например, Бобцов

Роль бактериальных культур на формирование вкусо-ароматических свойств кислосливочного масла

Аннотация:

Исследовано формированиевкусо-ароматического букета в кислосливочном масле под влиянием различных заквасочных культур в процессе изготовления и хранения готового продукта. Определены особенности воздействия бактериальних культур в процессе хранения продуктов на содержание летучих органических кислот, уровень свободных аминокислот, лактонов, альдегидов, спиртов.             Качественный и колличественный состав вкусо-ароматических веществ и их изменение при хранении продуктов обусловлена не только видовым составом заквасочной лактофлоры, но и особенностью технологии производства кислосливочного масла. Закваска, содержащая термофильные лактобактерии, более полноценной при внесении ее в пласт при производстве кислосливочного масла. Благодоря высокой энергии кислотообразования, присущей термофильным культурам, обеспечивается необходимый уровень кислотности плазмы и ароматических соединений. Заквасочная культура с мезофильной микрофлорой позволяет получить кислосливочное масло с высоким количеством вкусо-ароматических веществ и обеспечивает выраженные вкусовые оттенки и типичный кисломолочный аромат продукта при использовании способа сквашивания сливок.

Читать текст статьи

Ключевые слова:

Статьи в номере