Например, Бобцов

Влияние пробиотических бактериальных препаратов на потребительские свойства вареных колбасных изделий

Аннотация:

Технологическое действие микроорганизмов, вводимых в рецептуру колбасных изделий, связано с образованием биологически активных компонентов, протеолитических ферментов, низкомолекулярных веществ, органических кислот, что способствует повышению пищевой ценности, улучшению санитарно-микробиологических показателей готового продукта. В ходе научного эксперимента был смоделирован технологический цикл производства вареной колбасы «Докторская», в рецептуре опытных образцов изделий применяли пробиотический продукт Наринэ-фортэ на стадии посола и созревания фарша говядины.  В результате жизнедеятельности микроорганизмов наблюдали обогащение опытных образцов белковыми компонентами, уменьшение остаточной концентрации нитрита натрия, снижение общей микробной обсемененности при хранении колбасных изделий.

Читать текст статьи

Ключевые слова:

Статьи в номере