Журнал
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
УДК:639
Номер:4 (22)
Скачать PDF407 Кбайт
В статье рассматривается влияние различных температур на скорость ферментирования рыбной обрези ферментным препаратом ActivaGSна основе трансглутаминазы. Показана зависимость усилия склейки от концентрации трансглутаминазы и казеината кальция в зависимости от температуры ферментирования. Определено необходимое усилие склейки. Отмечено, что внесение казеината кальция значительно сокращает время ферментирования рыбной обрези. Предложен способ получения рыбного филе из обрези сёмги, для производства роллов, который позволяет ресторанам быстрого питания экономить на исходном сырье и увеличить выход готовой продукции.