Журнал
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
УДК:664.655.1
Номер:4 (22)
Скачать PDF438 Кбайт
Изучение влияния ультразвука на некоторые этапы производства мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах
Аннотация:
Целью проводимых исследований является изучение влияния ультразвука на некоторые этапы производства мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах. Экспериментально подтверждено, что интенсифицированный способ производства является менееэнергозатратным по сравнению с теми, что используются на хлебозаводах и мини-пекарнях, а так же в кондитерских гипермаркетов. Предложен и реализован механизм применения ультразвуковых колебаний для расстойки, выпечки и охлаждения мучных кондитерских изделий. Для этого на базе пароконвектомата «Angelo Po» (Италия) разработан опытно-промышленный тепловой аппарат с встроенным ультразвуковым устройством. Предварительные эксперименты в ультразвуковом поле дали положительные результаты. Данная технология позволяет ускорить процесс от начала расстойки до конца охлаждения примерно на 20-27%, снизить трудоемкость выработки изделий, уменьшить энергозатраты, повысить качество готовых изделий.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Витаминный состав и биологическая ценность алтайского кисломолочного напитка чеген
- Система управления процессом тепловой обработки пищевых продуктов
- Обоснование технологических параметров производства стабильных при хранении функциональных ингредиентов из топинамбура
- Роль бактериальных культур на формирование вкусо-ароматических свойств кислосливочного масла
- Экспериментальные исследования температурного поля вертикального автоклава
- Ресурсосберегающая установка для обработки суспензии цитрусовых в поле ультразвука
- Преимущества изготовления штруделей без добавления консервантов
- Осциллирующий режим сушки шинкованной моркови инфракрасным излучением*
- Сушка листьев и шинкованного стебля сельдерея инфракрасным излучением*
- Изучение влияния массовой доли экстракта зелёного чая на органолептические показатели творожного продукта
- Пектин и его влияние на потребительские свойства фруктово-ягодных кондитерских сахаристых изделий
- Ферментация пробиотическими культурами смеси молока и сывороточных экстрактов ягод
- Реологические характеристики аномально вязких пищевых продуктов и других сред
- Использование белковых стимуляторов из побочных продуктов мясопереработки для нужд естественных кормовых угодий
- Влияние пробиотических бактериальных препаратов на потребительские свойства вареных колбасных изделий
- Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления
- Исследование и интенсификация процесса динамического измельчения плодов лимона для производства напитков с мякотью
- Особенности изменения цветового тона вареных колбасных изделий, возникающие под влиянием бетулина
- Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд
- Математическая модель разделения мякотного и мясокостного сырья высокоэнергетической струей воды
- Масштабирование аппарата со встречно закрученными струями инертного носителя для сушки агар–агара
- Исследование способа получения коптильной жидкости на основе акустически генерируемого аэрозоля
- Аналитическая и экспериментальная оценка влияния момента трения кинематической пары нож-решетка на производительность измельчителя
- Изменение химического состава фенхеля при хранении в замороженном состоянии
- Пищевая ценность мяты и мелиссы в свежем и замороженном состоянии
- Повышение эффективности очистки и дезодорации газовоздушных выбросов пищевых предприятий в орошаемых колоннах насадочного типа с полимерной насадкой
- Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами
- Антиоксидантная активность растительного сырья в процессах замораживания и вакуумного обезвоживания
- Верификация численного моделирования течения хладоносителя в буферном баке системы холодоснабжения
- Бланманже с радиопротекторными наполнителями
- Экстракция фитонцидов чеснока для увеличения микробиологической стабильности мясопродуктов при холодильном хранении
- Системный подход к анализу процесса водно-тепловой и ферментативной обработки зернового материала в технологии производства пищевого этанола. 1. Анализ блока «Среда»
- Подходы нечеткой логики в исследованиях биотехнологий для рационального использования пищевых ресурсов
- Ферментирование рыбной обрези с использованием ферментного препарата на основе трансглутаминазы