Журнал
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
УДК:664.834.1
Номер:4 (22)
Скачать PDF530 Кбайт
Обоснование технологических параметров производства стабильных при хранении функциональных ингредиентов из топинамбура
Аннотация:
Одним из перспективных ингредиентов пищевой промышленности, обладающим пребиотическим действием, является инулин. Инулин может использоваться в продукции, рекомендованной, в том числе, потребителям, страдающим или имеющим риск возникновения диабета. Важным источником инулина является топинамбур, а одним из способов, обеспечивающих его длительное хранение, является изготовление цукатов. В статье рассмотрены варианты технологических параметров производства цукатов из топинамбура с высоким содержанием инулина без использования сахарозы, фруктозы и глюкозы. Предложено использование пищевых кислот для улучшения цвета и стабилизации продукции при хранении. Предложен режим сушки цукатов в инфракрасной сушильной установке. Определено содержание инулина в сырье и готовой продукции. Предложенные цукаты могут являться функциональными ингредиентами для обогащения инулиномкондитерских продуктов, мороженого и других пищевых продуктов.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Витаминный состав и биологическая ценность алтайского кисломолочного напитка чеген
- Система управления процессом тепловой обработки пищевых продуктов
- Роль бактериальных культур на формирование вкусо-ароматических свойств кислосливочного масла
- Экспериментальные исследования температурного поля вертикального автоклава
- Ресурсосберегающая установка для обработки суспензии цитрусовых в поле ультразвука
- Преимущества изготовления штруделей без добавления консервантов
- Осциллирующий режим сушки шинкованной моркови инфракрасным излучением*
- Сушка листьев и шинкованного стебля сельдерея инфракрасным излучением*
- Изучение влияния массовой доли экстракта зелёного чая на органолептические показатели творожного продукта
- Изучение влияния ультразвука на некоторые этапы производства мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах
- Пектин и его влияние на потребительские свойства фруктово-ягодных кондитерских сахаристых изделий
- Ферментация пробиотическими культурами смеси молока и сывороточных экстрактов ягод
- Реологические характеристики аномально вязких пищевых продуктов и других сред
- Использование белковых стимуляторов из побочных продуктов мясопереработки для нужд естественных кормовых угодий
- Влияние пробиотических бактериальных препаратов на потребительские свойства вареных колбасных изделий
- Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления
- Исследование и интенсификация процесса динамического измельчения плодов лимона для производства напитков с мякотью
- Особенности изменения цветового тона вареных колбасных изделий, возникающие под влиянием бетулина
- Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд
- Математическая модель разделения мякотного и мясокостного сырья высокоэнергетической струей воды
- Масштабирование аппарата со встречно закрученными струями инертного носителя для сушки агар–агара
- Исследование способа получения коптильной жидкости на основе акустически генерируемого аэрозоля
- Аналитическая и экспериментальная оценка влияния момента трения кинематической пары нож-решетка на производительность измельчителя
- Изменение химического состава фенхеля при хранении в замороженном состоянии
- Пищевая ценность мяты и мелиссы в свежем и замороженном состоянии
- Повышение эффективности очистки и дезодорации газовоздушных выбросов пищевых предприятий в орошаемых колоннах насадочного типа с полимерной насадкой
- Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами
- Антиоксидантная активность растительного сырья в процессах замораживания и вакуумного обезвоживания
- Верификация численного моделирования течения хладоносителя в буферном баке системы холодоснабжения
- Бланманже с радиопротекторными наполнителями
- Экстракция фитонцидов чеснока для увеличения микробиологической стабильности мясопродуктов при холодильном хранении
- Системный подход к анализу процесса водно-тепловой и ферментативной обработки зернового материала в технологии производства пищевого этанола. 1. Анализ блока «Среда»
- Подходы нечеткой логики в исследованиях биотехнологий для рационального использования пищевых ресурсов
- Ферментирование рыбной обрези с использованием ферментного препарата на основе трансглутаминазы