Например, Бобцов

Кинетика реакций превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов Ортаник

Аннотация:

В решении проблемы длительного хранения цитрусовых плодов, поступающих в Россию из стран с тропическим и субтропическим климатом, важное значение имеет не только снижение потерь от инфекционных и физиологических заболеваний, но и максимально возможное сохранение биологической ценности. Цитрусовые плоды Ортаник отличаются высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ), в том числе органических кислот (ОК), которые относятся к парафармацевтикам. При хранении плодов ОК участвуют в окислительно- восстановительных реакциях, скорость которых зависит от вида плодов, температуры и продолжительности хранения. В статье, на примере цитрусовых плодов Ортаник, выращенных в почвенно-климатических условиях Алжира, впервые методом газожидкостной хроматографии и масс-спектрометрии исследован состав и кинетика изменения содержания органических кислот в процессе хранения при низких положительных температурах. В этих плодах определено 18 органических кислот, из которых преобладают лимонная, яблочная, хинная и глюконовая кислоты. Установлено, что сумма ОК при хранении плодов в течение 60 суток снижается на 29%. Показано, что максимальная скорость превращения характерна для лимонной, щавелевой, галактуроновой и цитраконовой кислот, минимальная – для хинной, бензойной и эритроновой кислот.

Ключевые слова:

Статьи в номере