Перспективы использования вторичного сырья крупяного производства в технологии хлебобулочных изделий
Аннотация:
Повышение пищевой и биологической ценности обеспечивается целенаправленной коррекцией химического состава пищевых продуктов за счет использования в качестве добавок нетрадиционного растительного сырья, содержащего комплекс биологически ценных нутриентов. Государственная программа предусматривает увеличение производства хлебобулочных изделий, диетических и обогащенных микронутриентами. В России ежегодно образуются многотонажные вторичные сырьевые ресурсы и отходы переработки зерна. Так, при переработке зерна гречихи образуются лузга и мучка, которые характеризуются уникальным химическим составом, высокой биологической ценностью. Использование добавок из сырьевых отходов крупяного производства в хлебопекарной отрасли позволяет интенсифицировать технологический процесс, сформировать оптимальные реологические показатели теста, улучшить биотехнологические свойства дрожжей, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. Экспериментально, в результате апробации применения гречневой мучки в рецептуре ржано-пшеничного хлеба «Российский» установлено, что с увеличением концентрации вносимой добавки возрастает интенсивность кислотонакопления, подъемная сила теста, снижается автолитическая активность муки. В готовых изделиях выявлено повышение содержания липидной фракции, пищевых волокон, увеличение влажности и пористости хлеба. Физико-химические и органолептические показатели изделий, вырабатываемых по инновационной технологии, соответствовали требованиям государственного стандарта. Получаемые хлебобулочные изделия характеризовались оптимальными вкусо-ароматическими характеристиками, привлекательным внешним видом, эластичным мякишем с равномерной пористостью.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Оценка безопасности кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности
- Природа повышенной режущей способности струи раствора полиэтиленоксида при обработке пищевых продуктов
- Улучшение структурных свойств йогурта с помощью амарантового экстракта и трансглутаминазы
- Применение методов регулярного теплового режима для определения теплофизических характеристик пищевых продуктов
- Выбор дрожжей для технологии замороженной после формования сдобы
- Влияние продуктов метаболизма симбиотических бактерий энтомопатогенных нематод на урожай картофеля
- Влияние холодильной обработки на структурные изменения мышечной ткани телятины
- Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий
- Влияние обработки клубнеплодов биопрепаратами на интенсивность дыхания и активность оксидаз при их хранении
- Использование продуктов лактации коз в производстве натуральных белковых основ для быстрорастворимых пищевых смесей
- Влияние конструктивных особенностей турбулизатора мембранного аппарата на гидродинамику процесса ультрафильтрации
- Подбор вкусовых наполнителей в состав сметанного продукта с экстрактом зеленого чая
- Особенности процесса получения витаминизированных и минерализированных рыбных продуктов
- Сравнительный анализ методов определения клейковины в муке пшеничной
- Исследование изменения физических свойств водно-зерновых суспензий приготовленных на основе ржаного зерна в процессе водно-тепловой их обработки
- Разработка пивоподобного напитка на основе пермеата молочной сыворотки
- Переработка нетрадиционных культур с уникальными свойствами в Северо-Западном регионе России
- Технологическая оценка пригодности разных сортов смородины черной для производства разных типов вин
- Кинетика инфракрасной сушки шинкованной свеклы
- Исследование и практика определения (расчета) состава многокомпонентных смесей