Например, Бобцов

Анализ реологических свойств овощных и майонезных соусов, выработанных с применением функциональных растительных добавок

Аннотация:

В представленной работе рассмотрена возможность производства овощных и майонезных соусов с применением функциональных растительных добавок. В качестве применяемых компонентов предложены корень женьшеня, ягоды лимонника китайского, ламинария сахаристая, которые обладают иммуномодулирующим и адаптогенным свойствами, являются источниками органического йода. Кроме того, с целью формирования оптимальных реологических свойств в рецептурах соусов применены альгинат натрия и пектин яблочный, обеспечивающие структурно-механические характеристики инновационных продуктов. Целью работы являлось проведение анализа реологических свойств соусных продуктов с функциональными свойствами. Авторами проведено экспериментальное обоснование возможности применения биологически активных добавок растительного происхождения в технологии майонезных и овощных соусов, изучены реологические свойства и органолептические характеристики соусных продуктов, подобраны оптимальные концентрации растительных компонентов. Установлено, что применение функциональных растительных добавок позволяет получать соусы со сбалансированным химическим составом: пониженным количеством жиров, и повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, оказывающие положительное влияние на физиологические процессы организма, сохраняющие приемлемые потребительские характеристики. Разработанные соусные продукты обладают уникальными органолептическими характеристиками: характерной структурой, ярко выраженным вкусом и ароматом.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО