Разработка технологии пивного напитка с использованием солода из тритикале
Аннотация:
Изучена возможность использования тритикалевого солода для производства пивного напитка на предприятиях Приволжского Федерального Округа РФ. Для получения пивного напитка в качестве основного сырья использовался ячменный солод, тритикалевый солод, гранулированный хмель, дрожжи Saccharomyces cerevisiae Сафлагер S-23 и вода.Изложены особенности зерновой культуры – тритикале, выведенной на территории Самарской области в Поволжском научно-исследовательском институте селекции и семеноводства П.Н. Константинова. Представлены основные показатели качества тритикалевого солода и хмеля используемого в приготовлении пивного напитка. Показаны преимущества использования в технологическом процессе производства пивных напитков солода из тритикале, по сравнению с традиционно используемым в бродильных производствах зерновым соложеным сырьем. Благодаря проведению серии экспериментальных варок напитка настойным способом с добавлением от 10 до 50 % тритикалевого солода была определена доля внесения тритикалевого солода в рецептуре пивного напитка, которая составило 20% от общего объема вносимых зернопродуктов. Затирание солода осуществлялось по традиционному способу производства при гидромодуле 1:4. Затем осуществляли нагрев смеси до 76±2°С с выдержкой температурных пауз соответствующих активности ферментов. В процессе кипячения сусла, хмель добавлялся в три порции (25%, 50% и 25 %) через определенные промежутки времени. Подробно рассмотрены этапы фильтрации, брожения и дображивания пивного сусла. В ходе изучения процесса брожения было установлено, что с течением времени экстрактивность и объемная доля спирта в пивном напитке снижается. Определены технологические параметры ведения технологического процесса получения напитка. Рассмотрена процедура внесения пивоваренных дрожжей при получении нового напитка. Представлена аппаратурно-технологическая схема производства светлого нефильтрованного пивного напитка.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Исследования различных способов гидролитического процесса вторичного рыбного сырья консервного производства
- Обоснование целесообразности применения щадящих режимов тепловой стерилизации для производства консервируемых продуктов с высоким содержанием витаминов
- Использование топинамбура для производства порошкообразного заменителя кофе
- Дрожжи в современной биотехнологии
- Влияние уксусной кислоты и ферментных препаратов на стойкость и свежесть заварного хлеба
- Особенности работы дожимающих газовых компрессоров при переменном начальном давлении
- Эксергетический анализ технологии получения порошкообразного продукта из фильтрата барды с использованием пароэжекторного теплового насоса
- Аппарат для холодильной обработки пищевых продуктов с рециркуляцией диоксида углерода
- Исследование плавающей конденсации по энергосбережению на холодильных установок в тропических районах
- Экспериментальное исследование влияния примесей фуллеренов C60 в компрессорном масле и величины вязкости масла на показатели эффективности холодильной компрессорной системы
- Аналитическая модель конденсации в миниканалах
- Единое описание процессов колебаний температуры, энергетического баланса и криосферы Земли под действием вариаций солнечной постоянной с использованием электротепловой аналогии
- Моделирование процесса подогрева бражки за счет теплоты конденсации паров бражного дистиллята и охлаждения барды
- Моделирование процессов конденсации и испарения в канале регенеративного теплоутилизатора
- Анализ COP термодинамического цикла АБХМ с двухступенчатой абсорбцией при получении отрицательных температур охлаждения