Обоснование целесообразности применения щадящих режимов тепловой стерилизации для производства консервируемых продуктов с высоким содержанием витаминов
Аннотация:
Представлены результаты исследований по совершенствованию технологий производства компотов с использованием предварительного нагрева плодов в банке перед заливкой сиропа в ЭМП СВЧ мощностью 700 Вт. Предварительный нагрев позволяет повысить начальную температуру продукта с 42 град. С (по традиционной технологии) до 79 град.С и значительно снизить микробиологическую обсемененность продукта уже к началу процесса тепловой стерилизации. А также способствует частичному удалению воздуха при нагреве продукта, что приводит к снижению окислительных процессов. Продолжительность нагрева плодов в ЭМП СВЧ составляет 180 с. Ступенчатая тепловая стерилизация производится в одну ступень нагрева в ванне с температурой 100 град. С. Процесс тепловой обработки сокращается на 51 мин по сравнению с режимом тепловой стерилизации по традиционной технологии. Приведены результаты органолептической оценки качества готовой продукции и содержание витамина С. Содержание витамина С в компоте при предварительном нагреве плодов в банках в СВЧ ЭМП и ротационно-ступенчатой стерилизации в 2 раза выше, чем в компоте, выработанном по традиционной технологии. Разработанный способ рекомендуется для применения на предприятиях консервной промышленности и при проектировании аппаратов непрерывного действия.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Исследования различных способов гидролитического процесса вторичного рыбного сырья консервного производства
- Использование топинамбура для производства порошкообразного заменителя кофе
- Разработка технологии пивного напитка с использованием солода из тритикале
- Дрожжи в современной биотехнологии
- Влияние уксусной кислоты и ферментных препаратов на стойкость и свежесть заварного хлеба
- Особенности работы дожимающих газовых компрессоров при переменном начальном давлении
- Эксергетический анализ технологии получения порошкообразного продукта из фильтрата барды с использованием пароэжекторного теплового насоса
- Аппарат для холодильной обработки пищевых продуктов с рециркуляцией диоксида углерода
- Исследование плавающей конденсации по энергосбережению на холодильных установок в тропических районах
- Экспериментальное исследование влияния примесей фуллеренов C60 в компрессорном масле и величины вязкости масла на показатели эффективности холодильной компрессорной системы
- Аналитическая модель конденсации в миниканалах
- Единое описание процессов колебаний температуры, энергетического баланса и криосферы Земли под действием вариаций солнечной постоянной с использованием электротепловой аналогии
- Моделирование процесса подогрева бражки за счет теплоты конденсации паров бражного дистиллята и охлаждения барды
- Моделирование процессов конденсации и испарения в канале регенеративного теплоутилизатора
- Анализ COP термодинамического цикла АБХМ с двухступенчатой абсорбцией при получении отрицательных температур охлаждения