Фитохимический состав продуктов из цикория (Cichorium Intybus L.)
Аннотация:
Проведены качественные анализы на содержание полифенольных соединений, танинов, флавоноидов, гликозидов и терпеноидов в продуктах из цикория. Качественный тест показал наличие в жареных продуктах из цикория и отсутствие в сушеных продуктах веществ полифенольной природы. Наличие флавоноидов можно отметить только в сушеных продуктах из цикория. Количественное определение содержания полифенольных соединений в продуктах из цикория подтверждает результаты качественного анализа и содержание полифенольных соединений в жареных продуктах значительно превышает их содержание в сушеных продуктах. В необжаренных продуктах из цикория содержание танинов также незначительное. Максимальное содержание танинов в жареном цикории, что объясняется окисленной формой танинов. Значение антиоксидантной активности сушеных и жареных продуктов из цикория значительно отличается. Это связано с качеством полифенольных соединений, а именно с их составом и восстановленной или окисленной формой. Также с увеличением степени обжаривания цикория в результате протекания реакции меланоидинообразования, образуются продукты (гидроксиметилфурфурол, диоксисоединения, производные фурана и т.д.), повышающие антиоксидантную активность. Между содержанием полифенольных соединений, танинов и флавоноидов и значением антиоксидантной активности продуктов из цикория не наблюдается корреляция.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Исследование влияния гидролизата сывороточных белков на органолептические показатели основ кислородных коктейлей
- Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции
- Влияние условий холодильной обработки на качество яблок осенних сортов
- Биотехнология цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы
- Исследование заквасочных культур для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями
- Разработка рецептуры киселя функционального назначения с использованием местного ягодного сырья
- Теплоотдача и падение давления при кипении хладагентов в змеевиках
- Тепловой и гидродинамический расчет теплообменника типа «труба в трубе»
- Определение технологических параметров предварительного подогрева полипропиленовых труб при сварке в раструб в условиях низких температур
- Характеристики ступени холодильного центробежного компрессора при работе на хладонах с различными условными показателями изоэнтропы
- Расчет тепловой нагрузки на модули скороморозильного аппарата комбинированного типа
- Новые методы прогнозирования режимов течения кипящих хладагентов в макро- и миниканалах
- Рабочее тело цикла Ренкина для утилизации холода регазификации
- Выбор базисных аппроксимирующих функций для максимизации коэффициента теплоотдачи водно-пропиленгликолевого электролитного хладоносителя