Например, Бобцов

Исследование влияния гидролизата сывороточных белков на органолептические показатели основ кислородных коктейлей

Аннотация:

Энтеральная оксигенотерапия в виде приема кислородных коктейлей в настоящее время используется в медицине в качестве лечения и профилактики различных заболеваний у детей и взрослых. Целью работы явилось улучшение формулы пищевой и биологической ценности кислородного коктейля комбинированного состава путем введения в белково-углеводную основу гидролизата сывороточных белков (ГСБ). Исследованы органолептические показатели белково-углеводных основ для приготовления кислородных коктейлей при различных дозах ГСБ. В опытные образцы молочнойсыворотки вносили ГСБ в количестве от 1 до 5 % с шагом 1 %. В качестве контроля использовали молочнуюсыворотку без ГСБ. Результаты показали, что даже 1 % ГСБ может ощущаться на вкус, а внесение ГСБ более 3 % не приемлемо. Для улучшения органолептических показателей основы кислородного коктейля, обогащенной ГСБ, решено сочетать молочную сыворотку с фруктово-ягодными соками.Определены органолептические отклонения, снижающие качество белково-углеводных основ с ГСБ. Приемлемым по органолептическим показателям для создания основы кислородного коктейля является соотношение молочной сыворотки и сока 50:50. В этом случае даже при дозе ГСБ 3 % вкусо-ароматические характеристики смеси оцениваются достаточно высоко. Обработка экспериментальных данных с учетом весовых коэффициентов показала, что с увеличением дозы ГСБ, итоговая оценка всех опытных образцов уменьшается. Органолептическую оценку фиксировали по каждому критерию и суммировали в виде итоговой оценки в баллах в дегустационной карте.Установлена максимальная доза внесения ГСБ в белково-углеводную основу для производства кислородных коктейлей. Допустимой дозой ГСБ является количество 1 - 3 % от общего объема белково-углеводной основы

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО