Влияние условий холодильной обработки на качество яблок осенних сортов
Аннотация:
В настоящее время значительная доля урожая яблок подвергается тепловому консервированию, что приводит к значительной потере биологически активных веществ. Применение искусственного холода для сохранения растительной продукции позволяет максимально сохранить ее пищевую ценность и качество. При обосновании технологических режимов холодильного консервирования необходимо учитывать сортовые особенности плодов, их химический состав, структуру, интенсивность обменных процессов, связанных с активностью ферментов, а также динамику макро- и микронутриентов, определяющих пищевую и биологическую ценность плодов. Цель исследования – изучение влияния низких положительных и отрицательных температур на изменение углеводной фракции, содержание органических кислот и активность пероксидазы при хранении яблок осенних сортов. Объектами исследования выбраны яблоки сортов Антоновка и Осеннее полосатое, выращенные в коллекционном саду Павловской опытной станции ВНИИР им. Н.И. Вавилова.Исследуемые показатели качества яблок определяли с помощью общепринятых физико-химических и биохимических методов анализа. Яблоки хранили в охлажденном и замороженном состоянии при температурах 3±1 оС и –18оС соответственно. После бланширования яблоки замораживали при температуре –24 оС и –35оС до среднеобъемной температуры –18 оС. По изменению активности фермента пероксидазы обоснованы технологические параметры бланширования яблок перед замораживанием: рекомендуется 0,5% раствор лимонной кислоты при температуре 95±1 оС в течение 90 с. Установлены зависимости изменения содержания моно- и дисахаридов, пектиновых веществ, суммы свободных органических кислотот условий холодильной обработки и продолжительности хранения яблок. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. По комплексу показателей качества обоснована продолжительность хранения яблок при низких положительных и отрицательных температурах.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Исследование влияния гидролизата сывороточных белков на органолептические показатели основ кислородных коктейлей
- Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции
- Фитохимический состав продуктов из цикория (Cichorium Intybus L.)
- Биотехнология цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы
- Исследование заквасочных культур для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями
- Разработка рецептуры киселя функционального назначения с использованием местного ягодного сырья
- Теплоотдача и падение давления при кипении хладагентов в змеевиках
- Тепловой и гидродинамический расчет теплообменника типа «труба в трубе»
- Определение технологических параметров предварительного подогрева полипропиленовых труб при сварке в раструб в условиях низких температур
- Характеристики ступени холодильного центробежного компрессора при работе на хладонах с различными условными показателями изоэнтропы
- Расчет тепловой нагрузки на модули скороморозильного аппарата комбинированного типа
- Новые методы прогнозирования режимов течения кипящих хладагентов в макро- и миниканалах
- Рабочее тело цикла Ренкина для утилизации холода регазификации
- Выбор базисных аппроксимирующих функций для максимизации коэффициента теплоотдачи водно-пропиленгликолевого электролитного хладоносителя