Биотехнология цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы
Аннотация:
Птицеводство и производство продуктов переработки птицы активно развивается в Калининградской области. Актуально расширение ассортимента и выпуск цельномышечных сырокопченых деликатесных изделий с применением новых бактериальных препаратов и фитокомпозиций. Компоненты лекарственных растений обладают вкусо-ароматическими, антиоксидантными, антисептическими, структурообразующими и функциональными свойствами. В работе на примере обработки охлажденных куриных грудок обосновано совершенствование традиционной технологии сырокопченых изделий с использованием при посоле бактериального препарата ПБ–МП на основе молочнокислых бактерий, бифидобактерий, настоек и бальзама лекарственных трав, сочетающихся с показателями качества готовой продукции. Исследовано влияние фитокомпонентов и технологических факторов на активность ферментов заквасок, определено рациональное соотношение микроорганизмов в комплексной закваске. Обоснован состав посолочной смеси для инъекции в мясо птицы перед копчением. Разработана технологическая схема изготовления сырокопченых изделий из птицы, обогащенных фитокомпонентами. Проведены сравнительные гистологические исследования структуры мяса. Определены показатели качества опытной и контрольной продукции. Установлено улучшение органолептических и реологических характеристик, интенсификация обезвоживания и снижения показателей рН и активности воды, рост усвояемости и биологической ценности белков, повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот и выхода готовой продукции. Обоснован срок годности и безопасности изделий в течение 40 суток. На продукцию и технологический процесс разработана техническая документация.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Исследование влияния гидролизата сывороточных белков на органолептические показатели основ кислородных коктейлей
- Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции
- Влияние условий холодильной обработки на качество яблок осенних сортов
- Фитохимический состав продуктов из цикория (Cichorium Intybus L.)
- Исследование заквасочных культур для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями
- Разработка рецептуры киселя функционального назначения с использованием местного ягодного сырья
- Теплоотдача и падение давления при кипении хладагентов в змеевиках
- Тепловой и гидродинамический расчет теплообменника типа «труба в трубе»
- Определение технологических параметров предварительного подогрева полипропиленовых труб при сварке в раструб в условиях низких температур
- Характеристики ступени холодильного центробежного компрессора при работе на хладонах с различными условными показателями изоэнтропы
- Расчет тепловой нагрузки на модули скороморозильного аппарата комбинированного типа
- Новые методы прогнозирования режимов течения кипящих хладагентов в макро- и миниканалах
- Рабочее тело цикла Ренкина для утилизации холода регазификации
- Выбор базисных аппроксимирующих функций для максимизации коэффициента теплоотдачи водно-пропиленгликолевого электролитного хладоносителя