Разработка рецептуры киселя функционального назначения с использованием местного ягодного сырья
Аннотация:
Обоснована актуальность включения в рационы питания ягодного сырья – свежего и подготовленного для длительного хранения, посредством замораживания, высушивания, сублимирования. Проанализированы перспективы применения сушеных ягод и плодов в производстве продуктов питания. Цель исследования – разработка рецептуры киселя с использованием сушеных ягод калины. Произведена оптимизация рецептуры киселя из свежих ягод калины, руководствуясь органолептическими показателями качества полученного сладкого блюда. Затем проведена оптимизация рецептуры киселя с использованием высушенных ягод, предварительно измельченных. При этом учитывали эквивалентную по химическому составу замену свежего сырья сушеным. Измельчение сухой калины осуществляли на дробилке мощностью 27 кВт в течение 4 часов, размер частиц порошка составлял 0,01 мм. Полученный порошок калины характеризуется кисло-горьким вкусом и природным насыщенным цветом калины, запах сухих плодов – едва уловимый. Количество порошка калины варьировали в интервале от 5,7 до 7,2 г. Приведена рецептура разработанного киселя, представлены органолептические характеристики. Установлено оптимальное количество вводимого в рецептуру сухого порошка калины, которое составляет 6,9 г на 1000 г киселя. При этом пищевая ценность этого образца выше по сравнению с контрольным образцом на 15-20 %. На основе проведенных исследований показана целесообразность применения калины в производстве продуктов питания для замены части такого дорогостоящего и высококалорийного сырья как курага, чернослив, апельсины, сливы, черешня, яблоки, мед и др. Разработанное сладкое блюдо рекомендуется включать в меню различных социальных групп населения (детей дошкольного возраста, школьников, пожилых и старых людей, работникам вредных производств и т. д.) при организации питания в различных учреждениях. Это позволит расширить ассортимент витаминизированных блюд, повысить пищевую ценность рационов, а также снизить себестоимость данного вида продукции.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Исследование влияния гидролизата сывороточных белков на органолептические показатели основ кислородных коктейлей
- Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции
- Влияние условий холодильной обработки на качество яблок осенних сортов
- Фитохимический состав продуктов из цикория (Cichorium Intybus L.)
- Биотехнология цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы
- Исследование заквасочных культур для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями
- Теплоотдача и падение давления при кипении хладагентов в змеевиках
- Тепловой и гидродинамический расчет теплообменника типа «труба в трубе»
- Определение технологических параметров предварительного подогрева полипропиленовых труб при сварке в раструб в условиях низких температур
- Характеристики ступени холодильного центробежного компрессора при работе на хладонах с различными условными показателями изоэнтропы
- Расчет тепловой нагрузки на модули скороморозильного аппарата комбинированного типа
- Новые методы прогнозирования режимов течения кипящих хладагентов в макро- и миниканалах
- Рабочее тело цикла Ренкина для утилизации холода регазификации
- Выбор базисных аппроксимирующих функций для максимизации коэффициента теплоотдачи водно-пропиленгликолевого электролитного хладоносителя