Например, Бобцов

Влияние различных технологий отложенной выпечки и улучшителей на качество круассанов

Аннотация:

Исследовали влияние различных технологий отложенной выпечки на удельный объем и структуру слоистости круассанов; влияние хлебопекарных улучшителей на кинетику изменения удельного объема круассанов, изготовленных по технологии freezer to oven (FTO) в процессе холодильного хранения. Серии испытаний по приготовлению круассанов проводились по рецептуре «Круассана французского» (ТУ 9116-041-48975583-2011) по технологиям отложенной выпечки: прямой способ (без заморозки); заморозка после формования; заморозка после частичной расстойки; заморозка после формования, не требующая расстойки (FTO). Показано, что круассаны, изготовленные по технологии FTO, имеют наименьший удельный объем, что требует разработки специального улучшителя. Исследовали влияние 4 рецептур улучшителей с использованием гуаровой камеди и гороховой клетчатки на удельный объем и структуру слоистости у круассанов по технологии FTO после 1; 30 и 60 сут холодильного хранения. Показано, что наилучшие результаты по удельному объему после 60 сут хранения (5,28 и 5,32 см3/г) были у образцов с улучшителями, изготовленными по рецептуре № 2 (гороховая клетчатка) и № 4 (гуаровая камедь). У всех образцов на срезе наблюдали хорошую структуру слоистости, отсутствие закалов, следов разрушения слоев. Установлена возможностьиспользования гороховой клетчатки в качестве альтернативы гуаровой камеди. Образцы улучшителей были апробированы в производственных условиях на технологии замороженных после формования круассанах, готовых к выпечке без дефростации и расстойки, и получили положительный результат.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО