Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении
Аннотация:
Исследовали окислительные процессы при хранении сливочного масла с порошкообразными растительными ингредиентами — зелени укропа, смеси прованских трав и чеснока. Сливочное масло было выработано из молочного сырья, имело идентичный жирнокислотный состав и качество жировой фазы. Продукт, расфасованный в кашированную фольгу, хранили при температуре (4 ± 2)°C в течение 60 суток. При хранении с периодичностью 10 суток определяли: перекисное число, тиабарбитуровое число, кислотность жировой фазы, содержание витамина Е. Установлено, что растительные ингредиенты в составе сливочного масла затормозили окислительные процессы при одинаковой тенденции образования первичных и вторичных продуктов окисления. Постепенное накопление первичных продуктов окисления происходило во всех образцах сливочного масла с максимальным их количеством на 40 сутки хранения. Наиболее выражен этот процесс был в сливочном масле без растительных ингредиентов. Показано, что образование первичных продуктов окисления в сливочном масле с растительными ингредиентами уменьшилось в 1,5–2 раза, вторичных — в 1,3–1,7 раза по сравнению с контролем. Снизились гидролитические процессы, приводящие к образованию свободных жирных кислот. Растительные ингредиенты за счет антиоксидантов фенольного типа и аскорбиновой кислоты предотвращали от окисления витамин E, в результате чего его количество на конец хранения составляло 56–69% от исходного и превысило содержание в контрольном образце в среднем в 2 раза. Влияние растительных ингредиентов на стабилизацию окислительных процессов в сливочном масле имело следующий вид: прованские травы > зелень укропа > чеснок.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Математическое моделирование силы трения ножа при резании пищевого материала
- Электронно-лучевая обработка срезов мышечной ткани свинины в режимах радуризации
- Технологические аспекты выделения пищевой добавки Е316 – изоаскорбата натрия
- Исследование влияния конвективного энергоподвода на интенсивность инфракрасной сушки плодов томата
- Гидродинамическая модель вязкости смеси сверхкритического диоксида углерода с растительными маслами в капилляре
- Исследование процесса получения экструдированных снеков на основе картофеля
- Динамика термического процесса инактивации микроорганизмов при установлении режимов ультрапастеризации консервируемых продуктов
- Органолептическая оценка функциональных продуктов питания с использованием инкапсулированных форм биологически активных веществ хвои ели обыкновенной
- Технологические особенности нейтрализующих агентов для сбраживания творожной сыворотки
- Перспективность применения пшеницы сорта Ленинградская 6 в технологии этилового спирта
- Влияние барообработки на потребительские свойства фарша куриного
- Влияние бета-глюкана из овса на свойства обезжиренного йогурта