Исследование процесса получения экструдированных снеков на основе картофеля
Аннотация:
Исследовали процесс получения экструдированных снеков на основе картофеля в одношнековом экструдере, разрабатывали способы производства картофельных снеков, обогащенных белками из побочных продуктов переработки лососевых рыб. Выбор компонентов рыборастительной смеси обосновывался такими факторами, как сбалансированность состава проектируемой смеси, максимальная биологическая ценность, распространенность, стоимость и традиционность сырья. В серии экспериментов использовали рыбный порошок из приголовков, наростов и тешей лосося в количестве 0–25% к массе картофельных хлопьев. Верхняя граница дозировки определялась органолептическими, физико-химическими показателями и экономической целесообразностью получения нового экструдированного продукта. Экструдаты анализировали по органолептическим свойствам, конечной влажности, насыпной плотности и коэффициенту расширения. Установлено, что добавление 10% порошка из приголовков, наростов и тешей лосося к картофельным хлопьям обеспечивает высокую пищевую ценность, хорошие органолептические и физико-химические показатели во всех пробах экструдата. Эмпирически выявлено, что основными факторами, влияющими на протекание процесса экструзии, являются площадь сечения формующего канала матрицы и начальная влажность рецептурной смеси. Установлены кинетические закономерности экструзии рыбно-картофельной смеси: зависимости между начальной влажностью смеси и давлением в рабочей камере экструдера, и начальной влажностью смеси и температурой в рабочейкамере экструдера – обратно пропорциональные; зависимость между коэффициентом расширенияи содержанием крахмала в экструдируемой смеси прямо пропорциональная, между коэффициентомрасширения и диаметром формующего канала обратно пропорциональная. Получено, что оптимальными параметрами технологического процесса экструзии рыбно-картофельной смеси, при которых достигаются наибольший коэффициент расширения S = 315% и пористая структура экструдата – являются влажность рецептурной смеси 14%, температура 135–140°Cи давление в предматричной зоне 3,5–4 МПа, площадь поперечного сечения формующего канала 3,5·10-4 м2. Полученные разработки могут быть использованы для оптимизации режимов экструзии картофельных снеков, улучшения количественных и качественных характеристик рецептурной смеси, снижения затрат.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Математическое моделирование силы трения ножа при резании пищевого материала
- Электронно-лучевая обработка срезов мышечной ткани свинины в режимах радуризации
- Технологические аспекты выделения пищевой добавки Е316 – изоаскорбата натрия
- Исследование влияния конвективного энергоподвода на интенсивность инфракрасной сушки плодов томата
- Гидродинамическая модель вязкости смеси сверхкритического диоксида углерода с растительными маслами в капилляре
- Динамика термического процесса инактивации микроорганизмов при установлении режимов ультрапастеризации консервируемых продуктов
- Органолептическая оценка функциональных продуктов питания с использованием инкапсулированных форм биологически активных веществ хвои ели обыкновенной
- Технологические особенности нейтрализующих агентов для сбраживания творожной сыворотки
- Перспективность применения пшеницы сорта Ленинградская 6 в технологии этилового спирта
- Влияние барообработки на потребительские свойства фарша куриного
- Влияние бета-глюкана из овса на свойства обезжиренного йогурта
- Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении