Технологические особенности нейтрализующих агентов для сбраживания творожной сыворотки
Аннотация:
Исследовали физико-химические показатели нейтрализующих агентов на основе мела и седиментационную устойчивость их суспензий для использования в процессе сбраживания творожной сыворотки. Объектами исследования служили образцы суспензий мела химически осажденного МХО1 и мела природного технического дисперсного МТД-2 производства «МелСтром» Белгородской области на различных дисперсионных средах – питьевой воде, творожной сыворотке и растворах, полученных при сбраживании творожной сыворотки молочнокислыми бактериями. В опытах использовали творожную сыворотку «Летняя» производства ООО «Молочный завод Лосево» и молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus AT-I. Образцы суспензий нейтрализующих агентов готовили следующим образом: дисперсионную среду нагревали до температуры 70°C, добавляли мел при интенсивном перемешивании и охлаждали до заданной температуры (25; 40°С). В них определяли плотность, динамическую вязкость, активную кислотность (рН) и седиментационную устойчивость принятыми в исследовательской практике методами. Проведены исследования по изучению технологических особенностей суспензий мела, используемых для нейтрализации молочной кислоты, образующейся при сбраживании творожной сыворотки. Выявлено технологически значимое отличие химически осажденного и технического дисперсного мела по массовой доле веществ, нерастворимых в соляной кислоте, и остатку после просева на сите с сеткой, характеризующему степень измельчения (дисперсность) мела. Установлено, что суспензии химически осажденного мела на различных дисперсионных средах (питьевая вода, сыворотка творожная свежая, сыворотка творожная сброженная) имеют щелочную реакцию среды (от 7,7 до 9,9 ед. рН). Суспензии технического дисперсного мела, приготовленные на питьевой воде, характеризуются щелочной реакцией среды с активной кислотностью от 8,4 до 8,5 ед. рН, а приготовленные на сыворотке – кислой реакцией среды от 6,0 до 6,3 ед. рН. Показано, что динамическая вязкость суспензий химически осажденного и технического дисперсного мела на питьевой воде существенновозрастает при повышении концентрации дисперсной фазы по сравнению с характеристикой этого показателя суспензий на сыворотке. Установлено, что суспензии мела, приготовленные на основе творожной сыворотки и сброженных растворов, отличаются наибольшей седиментационной устойчивостью. Констатировано, что суспензии природного технического дисперсного мела являются более эффективными нейтрализующими агентами при сбраживании творожной сыворотки по сравнению с суспензиями химически осажденного мела.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Математическое моделирование силы трения ножа при резании пищевого материала
- Электронно-лучевая обработка срезов мышечной ткани свинины в режимах радуризации
- Технологические аспекты выделения пищевой добавки Е316 – изоаскорбата натрия
- Исследование влияния конвективного энергоподвода на интенсивность инфракрасной сушки плодов томата
- Гидродинамическая модель вязкости смеси сверхкритического диоксида углерода с растительными маслами в капилляре
- Исследование процесса получения экструдированных снеков на основе картофеля
- Динамика термического процесса инактивации микроорганизмов при установлении режимов ультрапастеризации консервируемых продуктов
- Органолептическая оценка функциональных продуктов питания с использованием инкапсулированных форм биологически активных веществ хвои ели обыкновенной
- Перспективность применения пшеницы сорта Ленинградская 6 в технологии этилового спирта
- Влияние барообработки на потребительские свойства фарша куриного
- Влияние бета-глюкана из овса на свойства обезжиренного йогурта
- Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении