Влияние бета-глюкана из овса на свойства обезжиренного йогурта
Аннотация:
Исследованы свойства обезжиренного молочного йогурта, приготовленного из натурального молока (содержание жира – 2,5%, протеина – 2,9%, углеводов – 4,7%) и закваски, содержащей культуры Lactobacillus и Bifidobacteriumspp., с добавлением экстракта86% β-глюкана. Было приготовлено два образца йогурта. В контрольный образец экстракт β-глюкана не вносился, в опытный образец экстракт β- глюкана вносили в количестве 0,15% от массы йогурта. Хранили образцы йогурта при температуре 4°C в течение 24 ч. По окончании хранения было отмечено, что β-глюкан положительно влияет на симбиотический эффект культур микроорганизмов. Общее количество микроорганизмов (пробиотиков) по сравнению с контрольным образцом увеличилось на 2·107 КОЕ/г йогурта. При добавлении β-глюкана в йогурт синерезис снизился с 23,6 до 17,06%, водоудерживающая способность увеличилась с 44,1 до 49,6%. Установлено, что при внесении β-глюкана, вязкость йогурта возрастает на 2,3 мПа·сек. Доказаны структурообразующие свойства β-глюкана и перспективность его применения при производстве обезжиренных йогуртов с функциональными свойствами.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Математическое моделирование силы трения ножа при резании пищевого материала
- Электронно-лучевая обработка срезов мышечной ткани свинины в режимах радуризации
- Технологические аспекты выделения пищевой добавки Е316 – изоаскорбата натрия
- Исследование влияния конвективного энергоподвода на интенсивность инфракрасной сушки плодов томата
- Гидродинамическая модель вязкости смеси сверхкритического диоксида углерода с растительными маслами в капилляре
- Исследование процесса получения экструдированных снеков на основе картофеля
- Динамика термического процесса инактивации микроорганизмов при установлении режимов ультрапастеризации консервируемых продуктов
- Органолептическая оценка функциональных продуктов питания с использованием инкапсулированных форм биологически активных веществ хвои ели обыкновенной
- Технологические особенности нейтрализующих агентов для сбраживания творожной сыворотки
- Перспективность применения пшеницы сорта Ленинградская 6 в технологии этилового спирта
- Влияние барообработки на потребительские свойства фарша куриного
- Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении