Безреагентная технология ускоренного тестоведения
Аннотация:
Целью проводимых исследований является разработка ускоренной безреагентной технологии тестоведения пшеничного хлеба из муки высшего сорта, как менее затратной и простой при внедрении. Предложен и реализован механизм использования активированной воды для приготовления теста и дрожжевой суспензии в специально разработанных нами аппаратах ступенчато-градиентной магнитной обработки пищевых жидкостей. Предварительные эксперименты ускоренной технологии тестоведения с применением электромагнитной активации дрожжевой суспензии и воды во время замеса и расстойки с подогревом инфракрасным излучателем в длинноволновом диапазоне дали положительные результаты. Стоимость оборудования с ноу-хау (устройства активации и излучателей) возрастет на 8-10%, а ожидаемый экономический эффект – на 20-25%. Повышается толерантность обработанных дрожжей к температурному режиму процесса тестоведения и снижаются требования к качеству муки. Существенно увеличивается скорость набора кислотности и углекислого газа в тесте, возрастают водопоглощение и пластичность.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта
- Возможности совершенствования процесса и аппарата для розлива газонаполненной жидкости
- Способы и методы повышения характеристик газового оборудования общественного питания
- Инновационные аспекты разработки ресурсосберегающего процесса выпечки хлебобулочных изделий в поле действия ультразвука
- Структура модели процесса производства сливочного масла в маслоизготовителе непрерывного действия
- Изменение частотно-массовых характеристик жировых шариков молока в процессе отстаивания
- Исследования точности деления теста, замена методики определения точности тестоделительных машин
- Математическая модель вепольного горения жидкого топлива
- Влияние солей молочной кислоты на реологические свойства пищевых систем
- Роль технологических процессов в содержании свободного ДМС в пиве
- Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии
- Формирование параметра влажности в процессе производства творога