Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта
Аннотация:
Авторы провели ряд теоретических и экспериментальных исследований. На основе полученных данных был описан механизм процесса естественной усушки хлебобулочных изделий, построены кривые усушки, отражающие изменение (возрастание) численных значений усушки хлеба, как функцию времени его хранения после выпечки. Выявлены факторы, наиболее интенсивно влияющие на процесс усыхания продукта, выделены два периода в процессе усыхания. Сделаны выводы о том, что наиболее интенсивно усушка идёт в первом периоде, и что наиболее эффективным способом сокращения длительности первого периода является ускорение охлаждения хлеба после выхода из печи до температуры воздуха в хлебохранилище.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Возможности совершенствования процесса и аппарата для розлива газонаполненной жидкости
- Способы и методы повышения характеристик газового оборудования общественного питания
- Безреагентная технология ускоренного тестоведения
- Инновационные аспекты разработки ресурсосберегающего процесса выпечки хлебобулочных изделий в поле действия ультразвука
- Структура модели процесса производства сливочного масла в маслоизготовителе непрерывного действия
- Изменение частотно-массовых характеристик жировых шариков молока в процессе отстаивания
- Исследования точности деления теста, замена методики определения точности тестоделительных машин
- Математическая модель вепольного горения жидкого топлива
- Влияние солей молочной кислоты на реологические свойства пищевых систем
- Роль технологических процессов в содержании свободного ДМС в пиве
- Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии
- Формирование параметра влажности в процессе производства творога