Числа подобия в процессах сушки, копчения и обжаривания рыбы
Аннотация:
В статье рассматривается важная для пищевой промышленности задача, связанная с возможностью аналитического проектирования рациональных режимов тепловой обработки сырья обжариванием, вялением, холодным, полугорячим и горячим копчением, а также оптимизацией работы промышленного теплового оборудования. Рассмотрены теоретические предпосылки возможности обобщения и выявления подобия в процессах обезвоживания и нагрева влажных материалов. Авторами глубоко изучены закономерности протекания процессов тепловой обработки рыбы разного видового и размерно-массового состава в различных технологических режимах. Отсутствие данных закономерностей очень затрудняет выбор оптимальных режимов тепловой обработки сырья, проектирование нового или совершенствование имеющегося теплового оборудования. Указаны факторы, оказывающие влияние на изменение внутренней структуры и свойств материала, замедляющие процесс обезвоживания. Отмечена зависимость темпа обезвоживания рыбных продуктов от химического состава, геометрических размеров нагреваемого тела и режимных параметров исследуемых процессов. Значительное количество опытного материала обобщено авторами с использованием безразмерных чисел подобия (симплексов). Применение чисел подобия позволило выявить ряд несложных математических моделей для описания изучаемых явлений. Разработаны обобщенные кинетические зависимости обезвоживания рыбы, обобщенные динамические зависимости, показывающие изменение коэффициентов диффузии влаги. Обобщенные математические модели в сочетании с найденными эмпирическим путем уравнениями, открывают уникальную возможность расчета кинетики и динамики обезвоживания рыбы с разработкой оптимальных режимов работы промышленных установок.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Применение ультразвука для повышения качества сепарирования круп
- Уравнение в обобщенных переменных качественной и количественной оценки процесса приготовления кулинарных блюд
- Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов
- Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас
- Исследование протирочного оборудования, его анализ и оценка эффективности
- Использование когнитивных образов состояний систем в пространстве параметров энтропийных потенциалов для организации мониторинга и управления
- Исследование процесса стерилизации консервной продукции с целью дальнейшей автоматизации
- Разработка конструкции матрицы для динамической экструзии и ее математическое обоснование
- Исследование алкалоидности семян люпина
- Разработка ресурсосберегающего процесса производства кондитерских изделий в поле действия ультразвука
- Анализ реологических свойств овощных и майонезных соусов, выработанных с применением функциональных растительных добавок
- Гидродинамика трехфазных потоков в вертикальных трубах при струйном диспергировании газовой фазы
- Аспекты быстрого замораживания плодово-ягодной продукции
- Установка электростатического копчения с индуктивным подводом энергии при дымогенерации в среде инертного газа
- Исследование эффективности работы скруббера при поглощении углекислого газа