Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас
Аннотация:
В статье впервые проведен комплексный анализ факторов, влияющих на структурообразование в сырокопченых колбасах с целью регулирования и управления этим процессом. Коагуляционная структура фарша в технологическом процессе производства превращается в конденсационную структуру колбас. В ходе этого процесса изменяется характер связей и их энергия, что выражается в превращении пластичных свойств в упруго-эластичные. В зависимости от вида колбасных изделий (сырокопченые или вареные колбасы) необходим фарш с определенной влагосвязывающей способностью. Требуемая величина влагосвязывающей способности фарша регулируется степенью измельчения мясного сырья и количеством поваренной соли, используемой в соответствии с рецептурой. В тоже время влагосвязывающая способность белков зависит от рН. Учитывая грубо дисперсное измельчение фарша, особенность технологии производства сырокопченых колбас заключается в зависимости вторичного структурообразования от интенсивности гидролитического расщепления белков мышечной ткани. В связи с этим, технологические усилия в производстве сырокопченых колбас должны быть направлены на понижение рН с целью активизации внутритканевых ферментов и удаления избыточной воды, препятствующей агрегации и формированию конденсационной структуры. Полученные результаты могут быть использованы для повышения качества и эффективности технологии производства сырокопченых колбас.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Числа подобия в процессах сушки, копчения и обжаривания рыбы
- Применение ультразвука для повышения качества сепарирования круп
- Уравнение в обобщенных переменных качественной и количественной оценки процесса приготовления кулинарных блюд
- Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов
- Исследование протирочного оборудования, его анализ и оценка эффективности
- Использование когнитивных образов состояний систем в пространстве параметров энтропийных потенциалов для организации мониторинга и управления
- Исследование процесса стерилизации консервной продукции с целью дальнейшей автоматизации
- Разработка конструкции матрицы для динамической экструзии и ее математическое обоснование
- Исследование алкалоидности семян люпина
- Разработка ресурсосберегающего процесса производства кондитерских изделий в поле действия ультразвука
- Анализ реологических свойств овощных и майонезных соусов, выработанных с применением функциональных растительных добавок
- Гидродинамика трехфазных потоков в вертикальных трубах при струйном диспергировании газовой фазы
- Аспекты быстрого замораживания плодово-ягодной продукции
- Установка электростатического копчения с индуктивным подводом энергии при дымогенерации в среде инертного газа
- Исследование эффективности работы скруббера при поглощении углекислого газа