Влияние уксусной кислоты и ферментных препаратов на стойкость и свежесть заварного хлеба
Аннотация:
Исследована возможность применения уксусной кислоты и ферментных препаратов («Novamyl1500 MG» – мальтогенная α-амилаза, «LipopanFBG» – липаза, «Pentopan500 BG» – ксиланаза, гемицеллюлаза, «GlusymeMono10 000 BG» – глюкозооксидаза) в технологии изготовления хлебов заварных сортов для продления срока годности готовых изделий. Показано, что в концентрациях 0,05-0,08% уксусная кислота не оказывает влияние на ход технологического процесса, органолептические и физико-химические показатели конечного продукта. Выявлено оптимальное количество уксусной кислоты (0,08%), обеспечивающее устойчивость к плесневению хлеба в течение 10 сут. Добавление уксусной кислоты в количестве 0,08% и комбинации ферментных препаратов («Novamyl 1500 MG» – 9 г, «Lipopan F BG» – 1 г, «Glusyme Mono 10 000 BG») позволило сократить продолжительность технологического процесса в среднем на 20мин, улучшить органолептические (мякиш более эластичный) и физико-химические (снижение кислотности на 1,2 град, увеличение пористости на 5-6%) показатели, а также увеличить срок годности заварного хлеба до 10 сут. На основе результатов исследований разработана и внедрена в производство инструкция по совершенствованию технологии производства заварного хлеба для предотвращения плесневения и продления свежести.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Исследования различных способов гидролитического процесса вторичного рыбного сырья консервного производства
- Обоснование целесообразности применения щадящих режимов тепловой стерилизации для производства консервируемых продуктов с высоким содержанием витаминов
- Использование топинамбура для производства порошкообразного заменителя кофе
- Разработка технологии пивного напитка с использованием солода из тритикале
- Дрожжи в современной биотехнологии
- Особенности работы дожимающих газовых компрессоров при переменном начальном давлении
- Эксергетический анализ технологии получения порошкообразного продукта из фильтрата барды с использованием пароэжекторного теплового насоса
- Аппарат для холодильной обработки пищевых продуктов с рециркуляцией диоксида углерода
- Исследование плавающей конденсации по энергосбережению на холодильных установок в тропических районах
- Экспериментальное исследование влияния примесей фуллеренов C60 в компрессорном масле и величины вязкости масла на показатели эффективности холодильной компрессорной системы
- Аналитическая модель конденсации в миниканалах
- Единое описание процессов колебаний температуры, энергетического баланса и криосферы Земли под действием вариаций солнечной постоянной с использованием электротепловой аналогии
- Моделирование процесса подогрева бражки за счет теплоты конденсации паров бражного дистиллята и охлаждения барды
- Моделирование процессов конденсации и испарения в канале регенеративного теплоутилизатора
- Анализ COP термодинамического цикла АБХМ с двухступенчатой абсорбцией при получении отрицательных температур охлаждения