Кислотоустойчивые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства кислых элей
Аннотация:
В технологии получения кислых элей используют сочетание культур, осуществляющих процессы брожения: молочнокислые бактерии и дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Основным критерием выбора целевого штамма дрожжей является их устойчивость к воздействию низких значений рН среды: способность активно размножаться; сбраживать пивное сусло с довольно высоким уровнем кислотности и обеспечивать заданный вкусоароматический профиль пива. Еще одним показателем устойчивости выбранного штамма, является низкий уровень содержания мертвых дрожжевых клеток в условиях кислой среды. Таким образом, для изготовления кислых элей с заданными потребительскими свойствами необходимо использовать пивные дрожжи, сохраняющие высокий уровень бродильной активности в сусле с низкими показателями рН. В работе рассмотрены методы, позволяющие оценить биологическую активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae при сбраживания пивного сусла совместно с молочнокислыми бактериями. Приведены результаты исследований влияния рН плотных и жидких питательных сред на активность коммерческих штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В ходе исследования было установлено, что на плотной среде все проанализированные штаммы активно растут при рН выше 2,6 и, следовательно, могут быть использованы для приготовления кислых элей в условиях рН среды 3,6-3,2. Так же с повышением кислотности пивного сусла, как правило, снижается в популяциях количество жизнеспособных (почкующихся молодых и зрелых клеток) и увеличивается число мертвых. С увеличением кислотности жидкой питательной среды в диапазоне рН 2,6-2,0 конечная концентрация клеток снижается, что характерно для всех исследованных штаммов дрожжей. По окончании культивирования дрожжей в жидкой питательной среде, сравнивали микроморфологию в кислой среде с контрольной популяцией до культивирования – при рН 5,2. Количество дрожжевых клеток подсчитывали в камере Горяева. По итогам исследований установлен наиболее перспективный штамм для производства кислых элей.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья
- Использование лекарственных трав в технологии темных элей
- Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов
- Использование экстракта жимолости (Lonicera Edulis) в технологии хлебобулочных изделий
- Влияние состава комбинированной молочной основы на формирование структуры и качественные показатели йогурта
- Накопление селена в процессе культивирования амаранта
- Мобильная экспресс-лаборатория для определения качества продовольствия
- Международной академии холода – четверть века!
- Использование методов компьютерного моделирования для разработки профилей рабочих органов винтового однороторного компрессора
- Имитационное моделирование процессов в системах жизнеобеспечения
- К вопросу оценки неоднородности свойств и состава сред