Например, Бобцов

Влияние барообработки на потребительские свойства фарша куриного

Аннотация:

Исследовали влияние барообработки на изменение микробиологических, токсикологических и физико-химических показателей фарша куриного механической обвалки в процессе хранения. Эксперименты проводились с использованием гидростата с максимальным рабочим давлением до 250 МПа (~2500 атмосфер) и объемом контейнера 5 литров, длительность воздействия 15 минут. Хранение опытных и контрольных образцов в процессе эксперимента осуществлялось в бытовом холодильнике при температуре (4 ± 2°С).Установлено, что после обработки высоким давлением срок годности фарша куриного увеличивается более чем в 2 раза (по сравнению с контрольной группой). Не выявлено какого-либо негативного влияния барообработки на пищевую ценность и безопасность фарша. Доказано, что, в отличие от радуризации, органолептические свойства продукта после барообработки остаются неизменными. Показано, что бароообработка – достаточно простой метод, который может быть встроен в технологическую цепочку на различных предприятиях пищевой промышленности. Использованный нами подход: пониженное давление при барообработке 250 МПа – значительно снижает затраты и, в отличие от зарубежных работ, не приводит к деструкции белка (иностранные исследователи, как правило, используют давление в 500–850 МПа).

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО