Например, Бобцов

Влияние бета-глюкана из овса на свойства обезжиренного йогурта

Аннотация:

Исследованы свойства обезжиренного молочного йогурта, приготовленного из натурального молока (содержание жира – 2,5%, протеина – 2,9%, углеводов – 4,7%) и закваски, содержащей культуры Lactobacillus и Bifidobacteriumspp., с добавлением экстракта86% β-глюкана. Было приготовлено два образца йогурта. В контрольный образец экстракт β-глюкана не вносился, в опытный образец экстракт β- глюкана вносили в количестве 0,15% от массы йогурта. Хранили образцы йогурта при температуре 4°C в течение 24 ч. По окончании хранения было отмечено, что β-глюкан положительно влияет на симбиотический эффект культур микроорганизмов. Общее количество микроорганизмов (пробиотиков) по сравнению с контрольным образцом увеличилось на 2·107 КОЕ/г йогурта. При добавлении β-глюкана в йогурт синерезис снизился с 23,6 до 17,06%, водоудерживающая способность увеличилась с 44,1 до 49,6%. Установлено, что при внесении β-глюкана, вязкость йогурта возрастает на 2,3 мПа·сек. Доказаны структурообразующие свойства β-глюкана и перспективность его применения при производстве обезжиренных йогуртов с функциональными свойствами.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО