Например, Бобцов

Выбор дрожжей для технологии замороженной после формования сдобы

Аннотация:

В данной работе исследовали влияние штаммов дрожжей с различной бродильной активностью на качество хлебобулочных изделий, изготовленных по технологии быстрой заморозки. На первом этапе тестирования сравнивали два штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae с высокой бродильной активностью, рекомендованные для технологии заморозки, на рецептурах без сахара, с 5% и 10% сахара, с заморозкой тестовых заготовок после формования. На втором этапе сравнивали четыре штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae с различной бродильной активностью (высокоактивные, высокоактивные с повышенным содержанием трегалозы, высокоактивные осмотолерантные и классические) на рецептуре теста с 10% сахара, с заморозкой после формования. На обоих этапах тестирования замороженные тестовые заготовки хранили в течение 90 суток при –18°С. Стабильность качества замороженных тестовых полуфабрикатов в процессе хранения оценивали по газообразующей способности дрожжей (на приборе – ризографе), по внешнему виду и по удельному объему выпеченных изделий. Оптимальные результаты были получены при использовании высокоактивных штаммов дрожжей.   

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО