Например, Бобцов

Динамика термического процесса инактивации микроорганизмов при установлении режимов ультрапастеризации консервируемых продуктов

Аннотация:

Описаны методы и приборы для экспериментальных исследований прогревов консервируемых продуктов, инокулированных спорами тест-микроорганизмов в обычно используемыхв термобактериологии стеклянных капиллярах и предлагаемых блистерах из фольги,приведены результаты математической обработки термограмм. Цель исследований – создание методики и технических средств для установления режимов ультрапастеризации консервируемых продуктов из фруктов и овощей в реальных условиях термоинактивации спор тест-микроорганизмов. Описанные процедуры и приборы доступны для применения в условиях производственных лабораторий предприятий по производству консервов. Получены параметры математических моделей термической инерции продуктов при прогревах в блистерах разной вместимости и используемых бескорпусных датчиков температуры продукта. Анализ полученных результатов позволяет рекомендовать блистеры с объемом продуктов 0,1÷0,5 мл и толщиной пакета до 1,5 мм для исследований термоинактивацииспор микроорганизмов при температурах свыше 110°C и экспозиции не менее 2 с. Приведены данные прогревов зерен фасоли и гороха в средах, соответствующих вырабатываемым консервам для оценки необходимой термообработки гетерогенных продуктов при стерилизации. Показаны области применения и преимущества предложенной системы сбора термобактериологических данных на основе бескорпусных малоинерционных термопар для установления режимов кратковременной термической стерилизации и ультрапастеризации. Увеличение экспозиции термообработки образцов за счет тепловой инерции предложенных блистеров для жидких и пюреобразных продуктов до 1 мл составит по сравнению с мгновенным достижением изотермических условий не более 1 с.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО