Например, Бобцов

Экстракция фитонцидов чеснока для увеличения микробиологической стабильности мясопродуктов при холодильном хранении

Аннотация:

Одним из перспективных направлений в пищевой промышленности является применение натуральных антимикробных компонентов, которые могут заменять химические консерванты. В качестве антимикробного вещества природного происхождения может использоваться фитонцид чеснока – аллицин. В статье сравниваются содержания аллицина в четырёх сортах чеснока, предложенэффективный режим экстракции аллицинаводно-этанольнойсмесью, изучено влияние покрытия на основе желатина и экстракта аллицина на показатели качества свиного карбонада при холодильном хранении. Отмечено, что содержание аллицина уменьшается при хранении экстрактов в охлажденном состоянии. На основании данных физико-химического и сенсорного анализа установлено, что покрытие обладает бактериостатическим эффектом. Для увеличения эффективности аллицина при хранении мясопродуктов целесообразна разработка его инкапсулированной формы для внесения в продукт.

Читать текст статьи

Ключевые слова:

Статьи в номере