Журнал
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
УДК:637.146.3
Номер:4 (22)
Скачать PDF417 Кбайт
Ферментация пробиотическими культурами смеси молока и сывороточных экстрактов ягод
Аннотация:
В настоящее время одним из направлений развития здорового питания является употребление в пищу продуктов функционального назначения с использованием растительного сырья, являющегося ценным источником витаминов и антиоксидантов. Подавляющее большинство пробиотиков на рынке молочных продуктов - это кисломолочные напитки, ассортимент которых с каждым годом растет. В состав некоторых из них входит молочная сыворотка. Творожная сыворотка, накапливающаяся в больших количествах на молокоперерабатывающих предприятиях России, содержит целый комплекс полезных веществ: растворимые белки - альбумины и глобулины, молочный сахар - лактозу, витамины, минеральные вещества и др. К сожалению, значительная часть молочной сыворотки сбрасывается со сточными водами, несмотря на ее пищевую и биологическую ценность. Основной путь решения проблемы комплексной переработки молочного сырья видится в создании безотходных технологий. В статье приведены результаты по разработке технологии комбинированного функционального продукта, в состав которого входят цельное молоко и сывороточные экстракты ягод. В качестве пробиотических культур использовались штаммы ацидофильной палочки и смесь мезофильных лактококков: Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Витаминный состав и биологическая ценность алтайского кисломолочного напитка чеген
- Система управления процессом тепловой обработки пищевых продуктов
- Обоснование технологических параметров производства стабильных при хранении функциональных ингредиентов из топинамбура
- Роль бактериальных культур на формирование вкусо-ароматических свойств кислосливочного масла
- Экспериментальные исследования температурного поля вертикального автоклава
- Ресурсосберегающая установка для обработки суспензии цитрусовых в поле ультразвука
- Преимущества изготовления штруделей без добавления консервантов
- Осциллирующий режим сушки шинкованной моркови инфракрасным излучением*
- Сушка листьев и шинкованного стебля сельдерея инфракрасным излучением*
- Изучение влияния массовой доли экстракта зелёного чая на органолептические показатели творожного продукта
- Изучение влияния ультразвука на некоторые этапы производства мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах
- Пектин и его влияние на потребительские свойства фруктово-ягодных кондитерских сахаристых изделий
- Реологические характеристики аномально вязких пищевых продуктов и других сред
- Использование белковых стимуляторов из побочных продуктов мясопереработки для нужд естественных кормовых угодий
- Влияние пробиотических бактериальных препаратов на потребительские свойства вареных колбасных изделий
- Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления
- Исследование и интенсификация процесса динамического измельчения плодов лимона для производства напитков с мякотью
- Особенности изменения цветового тона вареных колбасных изделий, возникающие под влиянием бетулина
- Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд
- Математическая модель разделения мякотного и мясокостного сырья высокоэнергетической струей воды
- Масштабирование аппарата со встречно закрученными струями инертного носителя для сушки агар–агара
- Исследование способа получения коптильной жидкости на основе акустически генерируемого аэрозоля
- Аналитическая и экспериментальная оценка влияния момента трения кинематической пары нож-решетка на производительность измельчителя
- Изменение химического состава фенхеля при хранении в замороженном состоянии
- Пищевая ценность мяты и мелиссы в свежем и замороженном состоянии
- Повышение эффективности очистки и дезодорации газовоздушных выбросов пищевых предприятий в орошаемых колоннах насадочного типа с полимерной насадкой
- Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами
- Антиоксидантная активность растительного сырья в процессах замораживания и вакуумного обезвоживания
- Верификация численного моделирования течения хладоносителя в буферном баке системы холодоснабжения
- Бланманже с радиопротекторными наполнителями
- Экстракция фитонцидов чеснока для увеличения микробиологической стабильности мясопродуктов при холодильном хранении
- Системный подход к анализу процесса водно-тепловой и ферментативной обработки зернового материала в технологии производства пищевого этанола. 1. Анализ блока «Среда»
- Подходы нечеткой логики в исследованиях биотехнологий для рационального использования пищевых ресурсов
- Ферментирование рыбной обрези с использованием ферментного препарата на основе трансглутаминазы