Например, Бобцов

Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд

Аннотация:

Сохранение красного цвета свежего мяса в значительной степени зависит от стабильности ярко красного пигмента мышечной ткани – оксимиоглобина. Проблема заключается в том, что оксимиоглобин способен к спонтанному самоокислению. Совокупность процессов инициируемых окислением иона железа гемовой группы сопровождается генерацией активных форм кислорода и гидроксильных ионов. Свободные радикалы могут разрушать порфириновое кольцо гема и тем самым в еще большей степени изменять красный цвет мяса. Образование гидроксильный ионов смещает рН в щелочную сторону, что создает необходимые условия для развития микроорганизмов. Микроорганизмы в свою очередь также изменяют красный цвет мяса и ускоряют его порчу. Таким образом, стабильность красного цвета мяса тесно взаимосвязана с длительностью сохранения его свежести. В связи с этим необходимо выявление свойств лиганд, способных замещать кислород в геме миоглобина с образованием стабильных комплексных соединений красного цвета с железопорфирином.

Читать текст статьи

Ключевые слова:

Статьи в номере