Например, Бобцов

Влияние товароведных свойств сырья на качество мучных изделий

Аннотация:

В статье рассмотрен широкий круг вопросов, связанных с совершенствованием технологий и оборудования, как для функционального, так и для традиционного питания. Разработанные решения прошли опытную проверку и используются на практике. В присутствии функциональных добавок определенный порядок введения ингредиентов придает тесту при отсутствии клейковины определенные структурно-механические параметры, характерные для сдобного печенья и заварных пряников. Именно такой состав, как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша, отвечающим необходимым требованиям.

Ключевые слова:

Статьи в номере