Например, Бобцов

Изменение колориметрических свойств охлажденного мяса курицы при хранении

Аннотация:

  Цвет мышечной ткани и особенности, происходящих в ней изменений, тесно связаны с энергетикой клеток. В этой связи различают красные и белые мышечные волокна. В красных мышечных волокнах при жизни животных большая часть необходимой энергии производится с использованием кислорода. Аккумуляция кислорода в красных мышечных волокнах осуществляется с использованием миоглобина, который является пигментом определяющим цвет мяса. Поэтому охранение красного цвета свежего мяса в значительной степени зависит от стабильности ярко красного пигмента мышечной ткани – оксимиоглобина. Однако оксимиоглобин способен к спонтанному самоокислению. Совокупность процессов инициируемых окислением иона железа гемовой группы сопровождается генерацией активных форм кислорода и гидроксильных ионов. В белых мышечных волокнах основой энергетики является анаэробный гликолиз, не нуждающийся в кислороде и миоглобине как его аккумуляторе. Учитывая, что мышечные ткани различаются по содержанию миоглобина, интерес представляет исследование мясного сырья с различной степенью пигментации.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО