Журнал
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
УДК:637.03
Номер:1 (23)
Скачать PDF634 Кбайт
Влияние химического состава грецкого ореха молочно-восковой спелости на процесс кислотонакопления при производстве функциональных кисломолочных напитков
Аннотация:
В данной работе рассмотрена возможность использования плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости при производстве кисломолочных напитков. Плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости содержат комплекс физиологически функциональных ингредиентов, позволяющих использовать их в качестве сырья для получения функционально-технологический добавки, обладающей высокими потребительскими свойствами. В грецких орехах молочно-восковой спелости выделены нафтохиноны, флавоноиды, диарилгептаноиды. Установлена антиопухолевая, антимикробная активность, способность связывать свободные радикалы. Также сырье грецкого из грецкого ореха богато витамином Р, органическими кислотами, минеральными солями, дубильными веществами, юглоном (5 окси-1,4-нафтохинон).Путем определения органолептических показателей определена оптимальная доза вносимой добавки. Произведен подбор заквасочной культуры и изучено влияние добавки на качество и свойства сгустков разрабатываемых кисломолочных напитков с функциональными свойствами.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Применение видеокомпьютерной техники для исследования морфометрических параметров рыбы. Часть 1. Разработка аппаратного обеспечения видеокомпьютерного устройства
- Применение блока нечеткой логики для обработки эксперимента по газированию молочной сыворотки в пакете программ MatLab
- Влияние товароведных свойств сырья на качество мучных изделий
- Система информационного анализа для предвычисления образования пригара в процессе пастеризации молочных продуктов
- Производство и способы переработки базилика
- Пути повышения точности работы дозаторов для сыпучих пищевых продуктов
- Исследование изменения температуры рыбы «Зубатка» после обработки в переменном электромагнитном поле во время релаксации
- Разработка и исследование центробежного смесителя непрерывного действия для получения смесей для спортивного питания
- Разработка экспериментальной ультразвуковой установки с керамическими мембранными элементами для обработки вина
- Экстрагирование при периодическом впрыскивании экстрагента в паровую фазу
- Исследование влияния сухих инстантных дрожжей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на свойства теста и качество изделий
- Влияние обработки цитрусовых плодов клементинов биопрепаратами на физиолого-биохимические процессы и показатели качества при их холодильном хранении
- Перспективы совершенствования процесса измельчения растительного сырья
- Кинетика реакции окисления аскорбиновой кислоты при холодильном хранении столовых сортов винограда в контролируемой атмосфере
- Теплоотдача в оборудовании с очищаемой поверхностью теплообмена при обработке вязких сред с неньютоновскими свойствами
- Способ получения белкового ингредиента из остаточных пивных дрожжей со свойствами сорбента микотоксинов для хлебопекарного производства
- Применение технологии сухого охмеления в пивоварении
- Изменение колориметрических свойств охлажденного мяса курицы при хранении
- Системный подход к анализу процесса водно-тепловой и ферментативной обработки зернового материала в технологии производства пищевого этанола. Часть 2. Анализ блоков «Энергия» и «Аппарат»
- Структорообразование в растворах полиэтиленоксида во время протекания через струеформирующую головку при обработке пищевых продуктов резанием
- Кинетика сушки плодовых косточек инфракрасным излучением в виброкипящем слое
- Взаимосвязь между параметрами дискретного дозирования и динамическими характеристиками смесителя
- Исследование влияния условий предварительной обработки и замораживания на изменение содержания витамина С при хранении яблок различных сортов
- Экспериментальные исследования капиллярно-испарительной форсунки для тепловых блоков полевых кухонь
- Современное состояние и возможное направление развития плодоовощной перерабатывающей промышленности
- Овощные ферментированные напитки
- Оценка изменения температуры замороженного продукта в торговом холодильном оборудовании при конвективных и кондуктивных условиях теплообмена
- Современные направления научных исследований и технические решения по интенсификации процесса сублимационной сушки в пищевой промышленности, фармпроизводствах и прикладной биотехнологии (Часть 1)
- Разработка тестоделителя с уточненным отмериванием дозы